淺談巧克力原料與調溫巧克力

[ 淺談 " 巧克力原料與調溫 " ]

這篇文章整理了些關於巧克力的一些知識，做為深層認識巧克力的入門，從巧克力的原料如何製成，到進階的巧克力調溫技巧皆做了些探討。



[ 1. 巧克力原料 : 採收 → 發酵 → 乾燥 ]

( 可可莢與可可豆 - Cacao Harvest Pod - video )

( 巧克力的歷史與製造 - Chocolate Production - video )

( 巧克力歷史 - The History Of chocolate - video )

由可可樹上採收可可莢 ( cacao pods )，將可可莢剖開後裡面就是可可豆 ( cacao beans )，果農會把含有可可豆的果實進行發酵，發酵後將可可豆放至太陽下曝曬，曬乾後包裝成袋送至巧克力工廠。


[ 2. 巧克力原料 : 撿選與清理 → 烘焙 → 研磨與混合 → 精煉與調溫 ]

( 巧克力的歷史與製造 - Chocolate Production - video )

( 巧克力歷史 - The History Of chocolate - video )

送至巧克力工廠的可可豆，會先撿出品質不好的豆子，之後清除出塵土等雜物，再來就進行烘烤，烘烤後的外皮等硬殼會以強風吹掉，留下來的就稱為可可胚乳，接著研磨可可胚乳成柔滑的濃稠液體，凝固後就稱為可可塊 ( cocoa mass，另稱 " 可可膏 )，而可可塊可以使用機器分離出可可粉 ( cocoa power ) 與可可奶油 ( cocoa butter，另稱"可可脂" )，可可塊加入砂糖後就是黑巧克力，再經由精煉與調溫後，即成最後的成品。


[ 3. 巧克力的分類 ]

巧克力大致可以分為黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力，巧克力主要的成份為可可塊、可可奶油、砂糖、奶粉，黑巧克力沒有奶粉，牛奶巧克力四樣都有，白巧克力則是沒有可可塊，而可可奶油的溶點為 34 ℃，這也是為什麼好的巧克力入口即化的最主要原因，一般的烘焙材料行賣的大部份都是比較廉價的巧克力，主要的原因是使用相較上便宜的植物油來替代可可奶油，所以吃起來的口感會差很多，好的巧克力除了可可豆的品種與廠商混合的技術之外，使用完全的可可奶油且含量 31%以上也是重要的關鍵之一。

[ 4. 調溫巧克力的挑選原則 ]

在購買調溫黑巧克力時，常常會看到 80% cocoa 等等的標示，像是這樣標示就是代表幾乎是使用了 80%的可可塊，其它的 20%就是糖的比例，因此標示越高就會越苦，巧克力本身的味道就會越濃厚。而在背面的成份上，如有標上植物油的話，就是並非使用了百分百的原始可可奶油，而可可奶油的比例，也可由油酯的比例可以看出來，如要使用在巧克力調溫與覆蓋巧克力的話，可可奶油的比例必須要 31%以上。巧克力的好壞，最主要的還是人的主觀的認定，而影響品質的原因很多，但可可豆的產地與品種，佔了很大的部份，且巧克力廠商的混合技術與獨特的配方，也是關鍵之一。


[ 5. 巧克力操做室溫與保存溫度 ]

製作巧克力的操做室溫為 18℃ ~ 23℃，溼度為 45% ~ 55% 為最佳，在保存巧克力方面則是溫度為 15℃ ~ 18℃，溼度為 45% ~ 55% 。


[ 6. 巧克力調溫方法 ]

( 巧克力調溫 )

( 如何製作巧克力調溫( 水冷法 ) - How to Temper Chocolate - video )

( 巧克力調溫( 大理石法 ) - How to temper chocolate - video )

( 巧克力調溫( 薄片法 ) - How to temper chocolate - video )

為了使巧克力看起來具有光澤，另人心動想咬一口的衝動，巧克力調溫是不可或缺的技巧，而巧克力調溫依方法的不同大致可分為三種，第一種水冷法，第二種大理石法，第三種是薄片法。水冷法較常用在巧克力量小時使用，剛開始時用溫水隔水加熱到完全溶化，之後再用冰水降溫結晶，然後在微加溫到操做的溫度，然後使用器具沾一些做測試，如能在 3 分鐘 ~ 5 分鐘內凝固，並且有光澤就是代表調溫成功。大理石法大都用在量大的時後，大都是將 2/3 的溶化巧克力倒至大理石上降溫，等到降至結晶溫度後再倒回與其它的 1/3 混均，同時剛好可以提溫到達操做的溫度。而薄片法則是利用未融化的薄片巧克力來降溫，不過這種方法須要有些經驗，否則很難剛好降溫至想要的溫度。


[ 7. 各巧克力的融化溫度、冷卻溫度與操作溫度 ]

黑巧克力的融化溫度為 50℃，冷卻溫度為 28℃，操做溫度為 32℃。牛奶巧克力的融化溫度為 45℃，冷卻溫度為 25℃，操做溫度為 30℃。白巧克力的融化溫度為 40℃，冷卻溫度為 24℃，操做溫度為 29℃。其實這樣溫度沒有絕對，還是須依品種與製造商的不同會有些微的差距，有些巧克力其實會標出這三個溫度值，不防也在購買巧克力時注意一下。