單元不飽和脂肪酸 食用油上選

【中央社】

食用油應如何選擇才能吃出健康？營養師指出，脂肪酸的飽和度是攸關健康的重要因素，因此民眾應選擇單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，才不會增加心血管的負擔。
台灣大林慈濟醫院營養師盧冠琪表示，脂肪酸依組成可分為：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類，而天然油脂中都存在這三種脂肪酸，主要是視其含量的多少而決定其屬性。

她說，飽和脂肪酸含量較多的油品包括：動物油（牛油、豬油等）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，優點是油品穩定性高、耐高溫；缺點是會使血液中壞的膽固醇（LDL-C）增加，引起心血管疾病。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但缺點是穩w性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇（HDL-C），預防心血管疾病。

因此，營養師建議，民眾烹調用油應儘量選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂，油脂較穩定，也不易增加心血管的負擔。

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