食材/「起司」如何分辨天然或非天然？

 「起司」如何分辨天然或非天然？

融化起司（ Processed cheese）

融化起司又被成為再製起司，總之就是非天然起司，是起司家族中最後一個，常被人排在最後一個講，絕對是故意的，其實融化起司的市場很大，食用機會非常多，但是血統不純正的它，在傳統起司職人的眼中不是那麼受到認可。為什麼會這樣「霸凌」融化起司呢？要從製作過程來看。

製作撇步：一種借屍還魂的概念

這樣說融化起司是太誇張，其實融化起司是利用某個或多個起司當原料，添加別的東西變成某款融化起司。起司是必備原料，再添加鮮奶油（cream），乳汁、脂肪、水、鹽，人工或天然的色素或香料及其他添加物，將這些成分完全的結合在一起。 你看！這樣不用熟成，簡單快速可上市的乳製品，卻能受大眾喜愛，難怪傳統派的起司師們，有點不喜歡它。

以美味的角度來看，沒有理由不吃它！我是起司專業講師、重視個人健康，我自己偶爾也是會吃的。但以健康角度來說，我覺得消費者必須知道一些參考資訊，就是這類起司添加物磷酸鹽、磷酸鈉造成的一些健康上的疑問。這就由你來選擇！

以美味的角度來看，沒有理由不吃它！我是起司專業講師、重視個人健康，我自己偶爾也是會吃的。但以健康角度來說，我覺得消費者必須知道一些參考資訊，就是這類起司添加物磷酸鹽、磷酸鈉造成的一些健康上的疑問。這就由你來選擇！

● 風味角度：

就是好不好吃啦！這點見仁見智，但是風味層次及風味的多元性是天然起司完勝，融化起司的特色是有很多乳脂肪氣息。而天然起司全是乳汁做的，有許多不同的微生物在起司內部工作，還要經歷熟成，這過程創造出不同的風味與深度，起司中不會僅有乳脂肪氣息，是很多風味齊發的。

● 口感角度：

融化起司絲滑的口感、濃稠乳霜的濕潤感，在這兩點上，少有天然起司可以取代。但是有幾種烹飪技巧可以改進天然起司在這點的不足，如使用半硬質與軟質起司焗烤也能有一點流漿效果、用天然起司與鮮奶油加熱可創造濃稠的醬汁。還有一點倒是融化起司無法創造的就是Q彈、拉絲的口感與效果，然而使用天然紡絲起司就能有這樣的效果。

我們在融化起司尋求的，在天然起司中都能找到，這裡我還找到一個食譜，是用不同的天然起司創造好吃、香濃、拉絲、流漿效果的美味料理。

怎麼分辨融化起司？從產品背標內容才正確

● 融化起司都是片狀？不一定

從文章開頭的照片來看就知道，融化起司有塊狀的，而片狀的起司也不見得就是融化起司，因為在現代我們可以製造大型的自然起司然後切片售出

● 天然起司片沒洞？不一定

民間還有一種辨別方式，是說天然起司片的起司一定有洞，這邏輯上有一半走不通，因為有天然起司片的起司也有沒洞的。

● 起司包裝上寫有名的起司名稱就是天然起司？不一定

這更不精確，回到兩種Gouda的那張照片，就可以知道，不管是Gouda天然起司片，還是Gouda風味的融化起司片，包裝上都有Gouda字樣。

最實際的分辨融化起司的方法就是產品背標：

● 起司當原料：

融化起司中的成分會有起司，也有人稱乾酪，然而幾乎所有的天然起司不會用起司製作起司。

● 成分及原料很多：

融化起司的成分很多，一堆你看不懂的酸、還會又加什麼膠的，那無疑就一定是融化起司。天然起司就是乳汁、凝乳劑、乳酸菌、鹽、酵素，有時會添加天然色素也又可能，總之是簡單多了。

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