食材/如何吃燒烤才能減少致癌率

如何吃燒烤才能減少致癌率

燒烤是腸癌的主要風險因子之一

香腸、梅花豬、牛五花是烤肉一定不能缺少的，然而，這些肉品大多都是紅肉，且高量的油脂在高溫燒烤下所產生的有害物質，就是提高腸癌風險的關鍵！
研究指出每天攝入10克烤肉就會顯著提高罹患腸癌的機率（連結） ，其他研究也分別指出每天食用100克紅肉，腸癌風險會增加17％，而每天攝取50克加工肉品（約1根香腸）會使大腸癌的風險增加18％（連結）。
究竟，燒肉提高腸癌的原因是什麼呢？而且燒肉真的很好吃，又該怎麼兼顧美味與健康比較好？其實，我們可透過食材選擇及烹調方式減少罹患腸癌的風險

多環芳香烴與雜環胺等是燒肉主要致癌物

高溫燒烤會產生多環芳香烴（PAH）、雜環胺（HCA）等致癌物質，是烤肉提升癌症風險的主因之一。「多環芳香烴」是多種化學物質的合稱，是煤炭、瓦斯、垃圾、肉類等經高溫作用後產生（連結），會破壞人體的細胞、DNA等而有致癌性。
烤肉時除了會因木炭本身燃燒產生外，肉品中的油脂滴落到高溫時也會產生裂解，飄散後就會黏著在肉品上，食物燒焦時也會產生大量多環芳香烴。
「雜環胺」大多在150至300°C烹調肉品時產生，並隨著溫度及烹調時間增加，研究發現225°C和200°C烹調豬肉雜環胺相差31倍，牛肉則是相差21倍。如同多環芳香烴，雜環胺也會透過影響DNA而促進生成癌細胞，因此我們可以試著降低燒烤溫度以減少雜環胺含量。
然而，研究指出燒烤時預防油脂滴落，可減少49％的多環芳香烴（連結），因此我們可以發現避免油脂滴落，像是包覆鋁箔紙，或如果在火烤兩吃的餐廳，可以先將肉片涮一下再烤，能減少烹調的時間進而大大降低致癌物的生成

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