「陳年老滷」反覆加熱會致癌?毒物專家同你分享。

〔即時新聞／綜合報導〕滷肉飯、腿庫飯、滷味等滷製食品是台灣的國民美食，也有許多店家標榜「老滷」作為招牌，有國內研究指出，滷汁反覆加熱會有安全疑慮，更發現，滷汁加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會愈高。不過臨床毒物專家們指出，民眾對此不用過於恐慌。

綜合媒體報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，發現會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），且加熱越久，濃度會越高。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海對此表示，低鈉、低脂飲食是長久以來一直宣導的健康觀念，滷製品是高鈉、高脂食品，吃多了本來就不利心血管健康；至於COPs研究，顏宗海指出，目前COPs的人類致癌證據仍不足，民眾不必對此過度恐慌。

北榮臨床毒物科主任楊振昌則表示，國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分成一到四級，COPs只有在零星動物實驗中發現有致癌風險，目前尚未被列為致癌物質，對人類致癌風險還需要更多科學證據來佐證。