分享--「糯米飯」煮法經驗談

之前看到朋友問到煮糯米飯的水量問題，想到自己有很多用蒸籠蒸還有電鍋煮糯米飯的經驗可以給大家參考，這篇就來寫一下我煮糯米飯的心得和筆記。

來美國後第一次煮糯米飯是想要去年二月想做台灣的糯米飯糰的時候。那次用電鍋煮沒經驗沒上網查，就把糯米飯當白飯主，結果放太多水，幾乎快變成糯米粥了(泡了一晚的水，又放米量兩倍的水去煮)!! 後來上網看，才知道糯米飯糰的飯最好用蒸的，顆粒分明。如果用煮的，米量:水量=1:0.6或是1:0.5就可以了(1:0.6的比例網路上還常看的到，那個1:0.5的我這兩天要寫筆記的時候找不到了，建議如果米多如六杯可以用0.5的比例，一般還是用0.6比較安全)，後來當天重做，果然成功了，沒浪費了 我辛苦準備的材料!!

後來又做了很多次糯米為原料的米食，除了飯糰又做了很多次，另外有桂圓米糕還有後來也很成功很好吃的油飯，糯米飯有時候用蒸籠蒸，在婆家有時候用電鍋煮，不同的方法，一樣的成功也一樣的好吃!!

一、先來說說比較簡單的用蒸籠蒸的，這個方法是網路上學來的，

蒸糯米飯的方法

step1：將糯米泡足3小時以上 
step2：將蒸籠布弄濕把糯米平舖在上面，記得下面的水要放多一點蒸氣才夠 
step3：開始蒸，15分鐘時翻蓋在糯米上灑水第一次 
step4：30分時灑水第二次 
step5：大約是蒸45分即可，並觀察米心透沒，還沒的話再灑水蒸個5分鐘

這個方法我用過很多次，是品質最一致，糯米飯也最Q最好吃的方法。我自己後來只要在SD蒸糯米飯，都照這個方法做，但是時間上，我在15分的時候灑第一次水(用那種可以噴臉或燙衣服時噴衣服的噴頭)，再蒸15分，準備噴 第二次之前試吃，飯已經熟了，Q度剛好就停火，不夠熟就噴水再蒸，不過通常這個程度就熟了。所以後來就只蒸總共30分。實際操作的時候建議還是要試吃比較保險，因為米量不一樣，需要的時間應該也會不同。

蒸籠布我是先弄濕擰乾才鋪在蒸籠上，用的布也是經過高人JOJO指點，去walmart買muslin布回來剪成比蒸籠大，舖進蒸籠連邊邊都舖 到，還可以突出蒸籠邊邊的大小。這個方法蒸的糯米飯真的又Q又香，除了底部接近布的部分會濕ㄧ點(整鍋拌過就沒這個問題了)，不會有太爛或是夾生的狀況發 生。做飯糰或是炒油飯，效果都很好，我最多一次蒸 六米 杯的米(一層蒸籠)效果也很好，照片請看最上方那張圖。

二、用電鍋煮糯米飯

家裏有電鍋沒蒸籠，或是趕時間糯米來不及泡水的時候，用電鍋是最快的方法。不過水量比較難拿捏，要一點經驗和小技巧。

電鍋煮的方法很簡單，糯米洗淨放電鍋內鍋內，加入米量一半的水量(即一杯米配半杯水)，外鍋加一到兩杯水(米量多水多米量少就一杯水)，開關按下去，等開關跳起來後保溫悶十分鐘試吃米粒夠熟就可以了。不過，我的經驗告訴我，水量比例不是一成不變的喔， 要依米量多少，還有內鍋的大小要略做調整。

以六人份的電鍋內鍋而言

1.  米超過三杯的話，水的比例要更少，例如六杯米，內鍋的水量不用到三杯，只要水蓋過米超過0.5公分，煮出來的飯就沒問題

2.  米低於兩杯，就要注意水有沒有蓋到米，如果沒蓋到，就要適量的加水，讓水至少滿過米約0.5公分高(最多不要超過一公分)。自己曾經有一次雖然有用2:1的量去煮，但米隨便放沒有小心攤平，也沒注意部分的米突出水面，結果出來的米就會夾生。後來再煮，同樣比例，同米量，一樣沒泡過水，注意水蓋過米，煮好的糯米飯就不會夾生。

3.  請注意，前面兩點我有強調是以六人份的內鍋來煮。如果用十人份的電鍋煮，因為面積大，如果只煮一兩杯米，原比例的水量一定蓋不過米，所以水的比例一定要更高。注意水要淹過米就對了啦!!

4. 用電鍋煮的糯米飯如果是拿來作飯糰的，煮好的米飯覺不能夾生。萬一夾生了，要拿噴水頭噴水，外鍋加水再按一次開關補救。如果是做油飯的，就不用擔心，因為炒拌油飯的時候，鹹料還會有湯汁，真的夾生了，加湯汁的時候多加一些，炒拌均勻後再蒸過一次就絕對沒問題了!!

三、比較
糯米飯還可以用電子鍋煮，不過我自己試過一次，水量抓的不好，效果也不好，後來也沒再試，建議大家可以用大約電鍋的水量試試，不過要注意水要蓋過米的原則喔!!

來比較一下電鍋煮和蒸籠蒸的差別 
1. 用蒸籠蒸需要事先把糯米泡水，耗時比較久，但幾乎不會失敗。 
2. 用電鍋煮很方便，隨時想吃隨時洗了米就可以煮，但要依米量和鍋子大小稍做調整，一樣可以有好吃的糯米飯喔!! 

2010/10/13補充

我最近做了實驗，如果用電子鍋煮糯米飯，水和米的比例大約是2:3或 0.7:1。如果是三杯米，就用兩杯水，其他量的米就換算一下體積的0.6，然後用一般標準煮白飯的煮法就可以了。如果用好一點的電子鍋有糯米的按鍵，那就請看電子鍋說明書中說的米水比例放水。