「橄欖油」保存學問大

購買橄欖油之後，保存方法也是一大學問。

由於橄欖油不像醬油，醬油經過發酵、釀造等長時間的加工過程，保存方式不需要太過在意也可保存良好。橄欖油在製作過程中一再強調快速、低溫、保持外型完好，因此在製成橄欖油之後，一樣需要在保存方面下點功夫，才能確保每次使用的橄欖油都是最佳狀態。尤其那些買了「初榨橄欖油」的朋友，一分錢一分貨，總不希望過了三個月，「初榨橄欖油」的品質已經變成「二榨橄欖油」，到時就欲哭無淚了。

橄欖油的製造過程可說非常天然，因此可以把橄欖油當作「植物」來看待，也就是說橄欖油隨時都在成長，也隨時都在衰敗，而這個衰敗的過程就是「氧化」。只要長期接觸空氣、陽光，就會加快氧化的速度，造成芳香氣味的流失。

●橄欖油不需冷藏
一般來說調味料打開過後會放在冰箱內保存，但橄欖油沒辦法這樣直接放入冰箱保存。有過經驗的人都知道，橄欖油若冷藏，會出現塊狀或顆粒狀的凝結，這是因為橄欖油中含有葉綠素和橄欖多芬等天然植物成分，至於詳細的化學變化就不再多做解釋。當然，這種凝結效果會在恢復室溫以後慢慢恢復，也就是從冷藏拿出以後，放著不管，就會恢復原狀了。

這對橄欖油有影響嗎？短期當然沒有，一般來說一瓶橄欖油不過500ml，用的次數不多，並不至於影響風味。但如果次數過於頻繁，小心這樣凝結和溶化的過程會加速氧化。因此，如果沒有特別情況，橄欖油是不需要冷藏的，放置於一般室溫即可。

●收藏時需要注意光線
植物是會對陽光照射起反應的，而且由於廠商都會讓消費者能夠直接看到瓶內的橄欖油，瓶身都採透明玻璃或壓克力包裝，這樣的包裝方式很容易讓橄欖油直接暴露於陽光底下。因此，收藏時要注意避免陽光的直接照射，以免加快氧化的速度。

●避免接觸空氣
橄欖油就跟一般調味料一樣，我們安置醬油、醋、沙拉油等其他調味料時，也會將瓶蓋蓋好。橄欖油若接觸空氣，受的到影響會比其他調味料來得大，氧化速度也會加快。因此，用畢必須注意將瓶口蓋緊。

●避免接觸水分
水解作用是氧化的最主要原因，食物會快速腐敗也是因為潮濕或遇水的關係，橄欖油亦同。因此，橄欖油瓶口打開時，需避免將水滴到瓶中。

●注意容器
若橄欖油是以塑膠瓶包裝，需注意將瓶子遠離攝氏60度的環境，因為在此環境底下，塑膠會產生可塑性，與油脂產生作用。簡單來說，一樣是影響橄欖油的健康程度。

另外，橄欖油會與金屬產生作用，金屬離子會加速橄欖油的氧化，因此封裝時也避免裝於金屬容器內。

●檢驗方法
檢查橄欖油有沒有變質的方法，就是將橄欖油倒在容器裡，對著聞，如果有怪味，代表已經有變質的可能。如果是打開瓶蓋直接對著瓶口聞，可能會因為瓶口跟橄欖油有發生作用，散發出油耗味，會不準。

最後要強調，雖然橄欖油與一般油類相比，較容易氧化變質，但就本身來說，依然是可以長期保存的。就算一瓶橄欖油直接接觸空氣、水分、放在金屬容器中，不斷照射光線，也不是那麼容易腐敗的，大家不必過度反應，依照一般心態來處理就好。