「食用油」開封後該如何保存？

摘錄自《椰子油的妙用》/布魯斯．菲佛◎著

當營養師告訴我們要減少脂肪的攝取，而我們自然就只會想到飽和脂肪。但這個建議是要減少所有的脂肪，包括多元不飽和脂肪。當我們試著要減少飽和脂肪的攝取時，我們常常是以植物油來取代動物來源的油脂；然而，很多植物脂肪並沒有比那些我們避免攝取的動物脂肪來得好。

在某些情況下，它們甚至更糟！造成植物油潛在危害的原因正來自它們的不飽和狀態。多元不飽和油脂分子裡的雙碳鍵是高度脆弱的，非常容易受到氧化與自由基生成的攻擊。

多元不飽和油脂在暴露到氧氣、熱及光線後，會氧化而產生毒性，因而變腐敗與生成自由基。自由基會耗盡我們的抗氧化物存量，並造成化學反應而損害組織與細胞。

當油脂從種子被榨取出來後，便馬上暴露在氧氣、熱及光線下，所以油脂的氧化甚至在它們還沒有離開工廠前就開始了。等到我們在商店裡把油買到手的時候，它已經是某種程度的腐敗了。當一種油脂的加工程序越多，它氧化的機率就越高；最安全的植物油是那些在低溫下製成，並包裝在深色容器中的。冷壓油脂經過最少加工，因此它們還保有其大部份的天然抗氧化物質。這些抗氧化物質是重要的，因為它們藉由減緩氧化與自由基生成來阻止油脂腐敗。

諷刺的是，人們會在健康食品店買冷壓的油，然後透過烹調把那些油變成危害健康的物質。研究顯示，以加熱過的液態玉米油為主的飲食，會

比以未加熱玉米油為主的飲食，導致更多的動脈硬化。即使是少量加熱多元不飽和植物油，但在長時間頻繁的食用時，也會影響你的健康。

所有的植物油都應該密封在不透氣、不透光的容器裡，並收藏在冰箱中。雖然這樣做並不會完全防止自由基的生成，但至少能達到減緩的效果。如果你家中有任何的油脂並不是這樣收藏的，請馬上把它們丟棄，因為你的健康比那幾塊錢的成本來得重要。

今日市面上大部份的植物油，即使是標榜為健康食品的品牌，也都是經過高度加工與精煉處理。在精煉的過程中，油脂的分離是透過添加石化溶劑到原料裡，然後將之煮沸以蒸發出所添加的石化溶劑。這些油是在高達約攝氏204度的高溫下，精煉、脫色及去除異味。其中，添加化學防腐劑來延緩氧化是較常見的手段。

油脂的加工程序越少，危害性就越低。最天然的油脂是透過機械加壓，在低溫、不添加任何化學物質下，從種籽榨取而得。用這個方法所取得的油脂稱為「榨壓」(expeller-pressed)或「冷壓」(cold-pressed)油脂。這才是你唯一應該要吃的油脂。但請小心，即使是這類型的油也會氧化，因此必須正確的包裝、存放與使用。
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