品油師教你「橄欖油」保存小撇步--可「冷凍」不宜「冷藏」

五星級飯店搶商機，過去只開出好菜色，就能讓客戶買單的情景不再，建立完善食安體系，才能讓人信服。而義籍品油專家來台與君品酒店，合開油品專家認證養成班，讓台灣與國際同步。
飯店食安各有對策，通過衛生福利部食品藥物管理署的HACCP（危害分析重要管制點）認證是消費者可衡量的一項工具，目前晶華、西華、君悅、君品、兄弟、國賓、圓山、華泰、艾美等飯店都獲得認證。君悅酒店表示2008年便開始籌畫，從食品來源到出餐各個流程都嚴格監控、記錄。HACCP認證有效期僅2年，自主管理得落實才能持續獲得認證。

五星級飯店推動食安，對廚師也是重新學習的過程。晶華酒店宴會主廚吳俊煌說，過去一把菜刀走天下的時代已經過去，現在飯店提供的不鏽鋼制式菜刀，刀柄依用途標有不同顏色。廚師是食安的重要環節，得透過輔導及教育課程導正並改變既有的習慣，才能在廚房為客人的食安把關。

企業為員工尾牙嚴選餐廳，五星級飯店也有把關方法。晶華酒店資材部總監王文蘊表示，合法登記、政府立案及內部定檢只是食品供應商基本條件，從半成品到醬料持續擴大抽檢，才能進一步把關。義美董事長高志尚是晶華酒店董事，晶華主管們去義美觀摩，藉此資源建立完善的食安體系，食品衛生部門也增加人手，展現決心。

為了搶尾牙商機，晶華酒店宴會事業部副協理張志豪說，最近到企業福委會做簡報，菜色及服務都不再是重點，客戶要求說明主要菜色用了哪些油品、原料及半成品，來源及製作廠商都得標示清楚，一切食安至上。

台籍品油師黃筱雯與馬克．安東努齊、法烏多．波雷拉等兩位義籍品油專家獲得義大利國際油品專協會大力支持，來台與君品酒店合作開辦油品專家認證養成班。

橄欖油可透過化學方試調整酸度通過科學檢測，品油師透過嗅覺及味覺，能知道油品是否天然，是義大利為油品把關的重要機制。黃筱雯夢想透過品油專家認證養成課程培育品油師，並在台灣組成一個與義大利同步的檢測小組，讓台灣在國際油品認證上有一席之地。

橄欖油在台灣正夯，黃筱雯提供保存撇步，若無法快速用完，可將橄欖油倒入製冰盒放入冷凍庫，要用時再拿出來下鍋，但切忌不能冷藏。