烤肉小常識健康影響大

【聯合報／記者楊欣潔／報導】


圖／本報資料照片
「中秋節到了，要準備去哪烤肉呢？」不少民眾想到中秋節，就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中，欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時，烤肉的負面新聞總是不絕於耳。
「就醫師的角度是不建議民眾烤肉。」林口長庚臨床毒物科主任林杰樑說，烤肉會出現一些不利於健康的物質，甚至有可能致癌。但健康重要，家庭也很重要，若為了增進家人情誼，其實偶一為之也無妨。

1.香腸滴油旺火 油煙可能致癌

「要先烤香腸啦！香腸會滴油讓火更旺！」「但是，油滴到碳裡都會冒出好多煙，這樣好嗎？」有烤肉經驗的民眾應該都有類似的經驗，通常剛升起火時，都會先烤如香腸般油脂含量高的食物，讓其油脂滴到木炭上，幫助火焰燃燒更旺。

但毒物專家卻有不同的看法，林杰樑說，油脂加熱會產生含多環碳氫化合物（PAH）的煙霧，如果烤肉場所不通風，就可能會吸入過量毒氣，輕則傷害健康，重則致癌。

2.炭火剛升就烤 煙熏有礙健康

林杰樑建議烤肉的最佳地點為戶外的通風處，除了比較不會吸入過多的有毒煙霧，也可降低一氧化碳中毒的風險。

另外，食物也不要在炭火剛升起時、冒出很多煙霧的當下，就急著放在爐子上烤，吃太多「煙熏」食物，也會危害健康。

3.鋪錫箔紙再烤 焦黑就要更換

有人會在烤肉架上鋪上一層錫箔紙，但常常要更換，有些人會覺得麻煩。其實，避免食物與碳火的直接接觸，鋪錫箔紙是正確的做法。林杰樑表示，用錫箔紙把肉或菜包起來，可讓食物受熱平均，也比較易熟。

肉類暴露在高溫下，恐產生異環胺等致癌物質。林杰樑也提醒，若錫箔紙有任何焦黑，即應立即換新。

4.加工肉品易致癌 用水煮熟再烤

香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等肉品，是烤肉常客，但這些加工肉品多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。林杰樑說，高溫調理這類的肉品會產生亞硝胺致癌物。

他建議，可先將加工肉品用水煮熟後再烤，亞硝酸鹽會隨著烹煮過程流失，毒素產生量也會比較少。此外，搭配大量蔬果或綠茶食用，也會減少亞硝胺致癌物合成。烤肉時吃的蔬果總量，應多於所吃的肉量2倍以上。

5.烤得焦焦脆脆 還是別吃的好


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烤得焦焦脆脆的食物雖好吃，但烤焦的黑色地帶也是危險地帶。國泰醫院營養師楊蕙萍表示，食物燒焦的部分，最好不要吃，像蛋白質食物烤焦後，就會出現異環胺等致癌物質。
6.烤半熟再塗醬 降低烤焦機率

楊蕙萍說，享受烤肉時，也要小心攝取過量的糖、鈉。有塗烤肉醬習慣的民眾，可加水稀釋醬汁，並在食物烤熟後，或烤至半熟時塗抹，可以減少食物燒焦，也比較能夠控制鈉的攝取。

7.愛吃奶油鮮菇 絲瓜取代奶油

愛吃烤肉又怕胖，楊蕙萍表示，可在選擇食材時，購買帶骨的肉類或是帶殼的海鮮類取代肉片，減少蛋白質的攝取。

此外，奶油也是烤肉時常見的配角，但奶油屬於飽和性脂肪，攝取過多不但熱量高，也會造成心血管的負擔。楊蕙萍說，奶油金針菇是常見的烤肉料理，可用絲瓜替代奶油，增加其甘甜味，又吃得健康。

8.生熟分開處理 以免交叉汙染

林杰樑說，處理烤肉食材應生熟分開料理，並使用不同碗筷砧板，以免交叉汙染。

此外，海鮮類更要與熟食做區分，且要烤至全熟再食用，避免感染海洋弧菌引起腸胃炎。



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