食材/「培根」VS「硝酸塩」～～還培根公道

「培根」VS「硝酸塩」～～還培根公道

加工肉品、硝酸鹽與癌症

硝酸鹽導致癌症的說法由來已久，硝酸鹽、亞硝酸鹽其實本身並無毒性，但吃下肚後會在酸性環境中轉化成亞硝胺（Nitrosamine）。1956年兩位英國科學家發現「亞硝胺」能在動物身上引發肝癌後，學界大舉投入相關研究。

這個發現也導致了1978年的硝酸鹽減量規定（不得超過120 ppm）。現代的加工肉品更被規定必須添加維他命C、維他命E等抗氧化劑，來避免亞硝胺產生。這樣的做法大幅降低了食物內的亞硝胺含量（請見這篇與這篇）

雖然在理論上，硝酸鹽轉化成「亞硝胺」可能會導致癌症，但近幾年來的的研究開始質疑這樣的假設：

• 目前的研究並不足以顯示硝酸鹽會致癌（請見這篇）
• 在大規模的觀察性研究中，專家無法得出一致性的結論：有些研究認為癌症與硝酸鹽有正相關，有些研究認為硝酸鹽與癌症有負相關，更多的研究認為兩者之間根本沒有關聯性。
• 高劑量、長時間的硝酸鹽在老鼠身上並無顯著的致癌性。
• 某些學者認為人體有天然保護機制阻止「亞硝胺」形成
• 食物中的「亞硝胺」濃度遠低於動物研究觀察到的最低致癌劑量。

觀察性研究的問題

以下史考特醫師節錄一篇2011年刊登在《PLOS ONE》線上期刊的文獻，來與各位讀者討論加工肉品觀察性研究的問題所在。

擷取自文獻的這張圖中，橫軸越右邊代表每天吃下肚的加工肉品越多。縱軸越高代表相較於完全不吃加工肉品的人，吃加工肉品會讓你的癌症危險增加幾倍。可以看到每天吃140g的加工肉品的人，大腸直腸癌的風險增加1.3倍。這張曲線圖的趨勢非常清楚，加工肉品罪證確鑿，結案！

先別急，先別急，讓我們看看這樣的判決可能會有什麼瑕疵。觀察性研究永遠只能找出關聯性，不能推斷因果關係。從這篇研究我們可以得知加工肉品與大腸直腸癌有「正向相關」，但不能說加工肉品會「引起」大腸直腸癌。這個論點在之前的咖啡迷思文中有詳細探討過了。

一般人吃加工肉品都會配著什麼一起吃呢？汽水、可樂、薯條、番茄醬、白麵包。而且，常吃加工肉品的人生活習慣可能跟不吃的人有顯著差異：他們可能比較少運動、比較常外食、比較沒時間注重健康生活、不會定期自費做大腸鏡檢驗，這種研究有太多的混擾因子無法被排除。

增加了1.2倍的大腸癌風險，那可是20％的差異，太可怕了。雖然聽起來很嚴重，但仔細想想：台灣男性一生罹患大腸直腸癌的機率約為0.04％，增加了20％之後從0.04％變成0.048％。除非你是個公共衛生學者／官員，否則這樣的改變對一般人來說是完全無感的（絕對比提高基本薪資還無感）。

硝酸鹽的健康益處

是的，您沒聽錯，硝酸鹽有特定的健康益處！

硝酸鹽被認為會促進一氧化氮（NO）的生成，而一氧化氮是一個體內的訊號傳遞者，近年來被發現參與許多的重要生理機制：

• 放鬆血管、降低血壓、維持重要器官的血液供應
• 調節血小板功能，避免血栓形成
• 保護血管內皮細胞健康
• 藍色小藥丸威爾鋼就是調控一氧化氮路徑的藥物（但男性朋友請不要狂吃培根拜託）
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