Diet A to Z --- 膳食養生密碼: 食材/「馬玲薯發芽」能吃？

「馬玲薯發芽」能吃？

健康頻道／綜合報導〕馬鈴薯營養好，不論配菜或單吃，都深受眾人喜愛，但由於台灣氣候潮濕，若未食完要如何減緩馬鈴薯萌芽時間？對此，食藥署請到國立台灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說，最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」陳泰源指出，馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼與卡茄鹼，統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190-285°C的物質。根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。

陳泰源表示，以人類視角來看，可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼，但對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。

「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源強調，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5-6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。