食安相關/「組織胺中毒」～吃了不新鮮高組織胺魚類

「組織胺中毒」～吃了不新鮮高組織胺魚類

組織胺 (Histamine) 

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」。 

特性 

1.     對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不容易去除。 

2.     在鹼性條件下比較不安定而可以被破壞。

 

發生原因 

1.   組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）。這類魚因含血合肉較多，通常又稱為紅肉魚。這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高，一旦鮮度保持不良，受到細菌作用便會轉變成組織胺。再加上人們食用這些魚類的機會比較頻繁，因此發生中毒的機率較高。

2.     鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類亦常發生。 

3.     不當的保存（貯放在高於15～20℃ 的環境中）會導致魚表面或腸內細菌繁殖，並將魚肉中的組胺酸轉變成組織胺。此轉變發生在腐敗的初期，無法經由外觀或氣味辦別。 

4.     藉由烹煮雖可殺死細菌，但無法消除所產生的組織胺。此外魚肉組織胺含量分布並不均勻，導致有些病患雖食用量少卻中毒症狀更明顯的現象。 

5.     開放式的存放空間再加上潮濕，容易使魚體受到腸內細菌污染，在24小時內便足以產生引起中毒的組織胺含量。 

 

中毒症狀

1.     中毒症狀通常於食用後數分鐘至4小時內出現，症狀約持續3～36小時。

2.     組織胺會促使血管擴大，所以引起的主要的症狀包括：

(1) 皮膚症狀－面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。 

(2) 腸胃道症狀－噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 

(3) 心血管症狀－心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。 

(4) 呼吸症狀－胸悶、喉嚨不適、哮喘、呼吸困難等。

(5)神經症狀－頭暈、頭痛、視力模糊、口乾、口渴、口舌及四肢麻木、倦怠無力等。    

3.     組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，就連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。 

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