Diet A to Z --- 膳食養生密碼

You Are What You Eat 大家都耳熟能詳, 令人驚訝的是人們總是吃錯食物,
日積月累, 不知不覺之間就吃出毛病來了.
怎麼吃才正確令您關切嗎? 沒關係, 來, 讓 Diet A to Z 和您一起分享膳食養生的秘密 !

2017年7月1日 星期六

燒烤食物會致癌,「烤箱燒烤」是否一樣?

文/李園園營養師
有位姐,最近喜歡上了廚房的又一大神器----烤箱。用它來烤牛排、烤雞胸、烤魚、烤蘑菇、烤茄子、烤土豆、烤紅薯……只需刷一點兒油、撒點胡椒粉等調味料,別有一番風味,家人也特別喜歡,而且只要調整好溫度也不會糊掉。不過想到「烤」,大姐很是憂心忡忡:不是說燒烤類的食物吃了不好嗎?不知道家用烤箱烤制食物與燒烤有什麼本質的區別,會不會也產生一些有害物質呢?營養會不會損失很大?於是大姐把她的諸多困惑告訴了我。我想為這個事兒困擾的朋友不在少數吧?
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一、烤肉時,致癌物怎麼產生的?
明火烤肉確實是產生致癌物的溫床。這是因為肉類在超過200℃的高溫下長時間加熱,其中的胺基酸、肌酸和碳水化合物等會經過一系列複雜的反應產生雜環胺類致癌物。雜環胺環上的氨基在體內代謝成的N-羥基化合物有致癌和致突變作用,在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等多種癌症(當然與劑量一定是有關係的)。 隨著溫度升高,肉中的脂肪也難以「穩住」,會發生熱聚合等一系列反應,形成多環芳烴類致癌物,尤其是300度以上高熱,即便是短時間也可能產生大量的多環芳烴類,其中最「臭名昭著」的當屬苯並(a)芘了。苯並(a)芘是高活性致癌劑,有明確的致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多種癌症。 如果大家對這些化學名詞比較陌生,那麼燒烤時烤焦的肉、烤糊的魚、做菜時冒煙的油,就是致癌物產生的典型外在表現。所以明火燒烤還是要少吃為妙。 不過作為化學反應,要產生致癌物也是有條件的,其中高溫便是至關重要的一個因素。如果這根導火索被切斷,那麼致癌物產生之路就會被阻止,這給了我們一種柳暗花明的預兆。
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二、家用烤箱烤肉,會產生致癌物嗎?
與明火燒烤不同,家用烤箱聰明之處就在於食物不會與熱源直接接觸,沒有油煙產生,而且可以方便的控制溫度,受熱也挺均勻,不會導致食物局部溫度太高。所以一般的烤肉烤魚只要溫度不超過180~200℃,時間合適,且隨時觀察調整溫度避免表面烤焦烤糊,就不必擔心致癌物的產生(或者說產生的雜環胺類和多環芳烴類致癌物微乎其微)。有測定發現,烤箱烤制羊肉串的苯並芘含量,只有炭火烤制的十幾分之一到幾十分之一,遠低於燻烤動物性食品衛生標準中要求的5μg/kg的限量。相反傳統煎炸炒等烹調方式,如果火候控制不當,也照樣會導致局部焦糊,產生致癌物的。 再者,烤箱設定的那個溫度,指的是烤箱中熱空氣的溫度,而熱空氣只能接觸到食物的表面,實際上食物的內部溫度還要低得多,如此又加了一道「保險槓」。 另外,如果是用一層外衣例如錫箔紙、荷葉包裹食物之後再烤,那麼產生的致癌物就會進一步降低。因為這樣能一方面避免肉的外表面水分過度散失,而學物理時候我們都知道,水分熱容量大,升溫比較慢,更有利於食物均勻受熱。同時將散失的水分留在外衣和肉之間,形成一層充滿熱蒸汽的空隙,讓食物有種連蒸帶烤的加熱效果,溫度不容易過度上升,從而有助減少致癌物產生。
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三、烤箱烤蔬菜/薯類,還好嗎?
蔬菜的主要成分是水分,而有機物含量較少,只要不會糊掉,產生的有害物質也很少;而薯類大都有外衣,可以帶著外皮烤,只要避免烤糊、吃的時候再把皮去掉同樣安全放心。真正需要關心的是烤制過程中維生素等對熱敏感的營養物質還好嗎? 有實驗對比發現,與明火燒烤相比,電烤食物可大大減少了維生素的損失,例如土豆在 204℃的電爐中燒烤 1h,維生素 C、維生素 B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸的保留率均在90%以上,甚至有些營養素比傳統烹調方法所造成損失還小。 而且烤制蔬菜/薯類時候放油少,甚至不放油,只要控制好溫度火候沒有焦糊,也不失一種省油又比較健康的烹調方式呢,尤其對於那些本來維生素C含量就不高的蔬菜例如茄子,菌菇等更加適宜。
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四、劃重點:家用烤箱烤食物記住以下要點可放心吃
A. 控制好溫度與時間(不要超過180~200℃,越低越好),避免糊掉,最多烤到顏色金黃表面香脆即可B. 焦糊部位不要吃、烤糊的外皮去掉再吃C. 包裹錫箔紙、荷葉等烤制更放心
D. 搭配新鮮深色的蔬菜、水果、薯類一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物質、植物化學物等可抑制有毒有害物質的致癌、致畸作用,其中的膳食纖維還可吸附有毒有害物質,並將其帶入糞便排出,防止有害物質被吸收進入血液。例如獼猴桃、西紅柿、橙子、胡蘿蔔、甘藍、西蘭花、菠菜、紫薯等,既可以靚麗餐桌、平衡膳食,還可以保護自己、降低危害。(本來一個良好的膳食結構,每天就應該吃這類食物的)
E. 烤前有效的特殊處理。有研究用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥、葡萄酒、啤酒等來長時間醃肉,有助於降低烤制時致癌物的產生量;用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃,也可以減少致癌物的危害。(這一點在明火燒烤上依然適用)
相比而言用烤箱烤食物更為安全,真正讓人擔心的是明火烤制食物.不過即便用相對安全的家庭烤箱烤制食物,也一定要注意以上幾個核心要點,才是安全健康的前提。
說明文章原創,首發於《醫食參考》。圖來自於yahoo,pixabay.歡迎轉發分享喔,其他商業轉載請聯繫。
附作者信息:
李園園
新浪微博:@李園園營養師

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