有關喜願「本土小麥麵粉」添加物説明

04/25/2014

關於本土小麥麵粉有重大改變，向大家說明

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最近上下游發現，喜願供應的小麥麵粉，在麵粉裡添加了維生素C、澱粉分解酵素。這是一個非常重大的改變，因為過去的喜願小麥並沒有做這樣的添加。於是我們請教了喜願、聯華以及穀研所的專家後，做了一些決定，在這裡向大家說明。

一、什麼是「維生素C」、「澱粉分解酵素」？

（1）澱粉分解酵素：

酵素是從菌類純化出來，可以幫助澱粉轉成葡萄糖，做麵包時會放入酵母，酵母吃葡萄糖後，就發酵產生酒精、二氧化碳，酒精揮發帶起香氣，二氧化碳讓麵粉膨脹，成為麵包的結構。

（2）維生素C：

維生素C 為化學合成的食品級原料（因為天然太貴），讓麵筋的「分子鍵解」比較強，保氣能力會比較高。因此，上述的二氧化碳讓麵粉膨脹後能維持的比較好。

二、這些添加物對人體有沒有危害？為何要添加？

喜願麵粉的施總監以及聯華實業的黃北辰先生表示，過去本土小麥粉是完全沒有添加任何修飾元素，但是，市售的麵粉幾乎全數都有加入修飾或改良麵粉的添加物（但是幾乎沒有標示）。當本土小麥粉不做修飾的時候，在市場推廣上遇到很大的困難，因此決定加入這些添加物。

但是，相較於其他的添加物（例如修飾澱粉），這兩樣添加物對人體沒有負擔，也是國家合法使用的添加物。

上下游也同時請教穀研所，關於上述兩種添加物對人體會不會有為害，穀研所專家認為，上述兩者添加物對人體沒有危害，相當安全，因此添加是沒有問題，但是，只要添加就必須寫清楚，幫助消費者做選擇。

另外，穀研所認為，台灣烘焙業長期習慣使用「有添加有修飾」的麵粉，長期下來，已經失去了使用「沒有添加的原料」的能力，因此，現在聯華與喜願這樣的作法，是回應一個台灣業界長期不健康的狀態。

這不是對錯的問題，但是很遺憾。因為如果從原料開始就已經做了修飾，那麼烘焙界將無法真正瞭解不同麵粉的質地，失去讓不同麵粉發展出各自特色的機會。

三、上下游的想法與作法

（1）以喜願小麥製作的加工品，仍然維持供應

雖然，我們很不願意見到這樣的結果，但是考量到這兩樣添加物對人體無害，以及理解本土小麥在市場推展的困難，因此所有以喜願小麥粉製作的相關產品，都仍將持續提供，但是，會在產品說明裡特別詳細說明，麵粉包裝上也會註明成分。此外，為了怕大家沒有留意，我們也準備了紙面的說明，會隨貨附上。

（2）已經向聯華及喜願表達意見，希望能使用「無添加的本土小麥粉」

期盼聯華願意碾製一批無添加麵粉，屆時所有上下游自行開發的小麥產品，都會換上新的無添加麵粉。這部分會持續的祈禱與等待。

（3）麵包的部分，將暫時停用本土小麥麵粉，改用沒有添加物的日本鳥越麵粉。

麵包的部分，之所以和其他小麥加工品不一樣，是因為，從一開始，我們的麵包就是為了要讓大家品嚐到本土小麥真正的滋味而存在的，甚至特別不加油與糖，都是為了要好好的面對這個麵粉，理解他，找出能夠發揮台灣小麥粉味道的烘焙方式。

因此，一旦在原料中就加入了修飾的添加物，那麼就沒辦法真正的說「阿，那是台灣小麥的狀態」，因為我們無法分辨，哪些是因為添加物才有的表現，哪些又是真正台灣小麥的樣子。

所以，實在很抱歉，我們要先改用沒有添加的日本粉，令人遺憾的，市面上能夠找到無添加無修飾過的麵粉，竟然寥寥可數，鳥越雖然價格昂貴，但是堅持不添加，因此我們做了這樣的選擇。不過，因為是臨時發生的事情，麵包師還沒有時間好好的掌握鳥越粉的特性，因此如果一開始做的麵包品質不如預期，還請大家多多包涵！

食物與廚師，是一種戀愛關係，如果不能從一開始就坦然相見，後面也很難深入交往。

以上，是我們對於麵粉變化的詳細報告。