認識「丙烯醯胺」

《康健雜誌》昨天對外發表「2015黑糖成分大調查」，以斗大標題直指：「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」，但其實丙烯醯胺普遍存在薯條、馬鈴薯、餅乾等高溫油炸或烘烤的食物上，衛福部在2003年便建立資料庫紀錄各類食物的丙烯醯胺含量，《康健》特別針對國人日常難以大量攝食的黑糖作為調查基礎，固然有提醒消費者與呼籲政府採取作為的用意，但詮釋方式有值得探討之處。（上圖來源photo credit: Sugar Cubes via photopin(license)）

丙烯醯胺是一水溶性乙烯基單體(vinyl monomer)，可在某些食品烹煮過程中產 生、也可在抽煙煙霧中發現。單體丙烯醯胺易聚合成聚丙烯醯胺，聚丙烯醯胺是許多製造業的化工原料，例如：建造水壩的地基或隧道的防滲漏劑、製造飲用水用的黏著劑、造紙時的黏著劑和染料的合成等。

食物中只要含有胺基酸和還原醣，經高溫加熱便很容易藉由梅納反應，產生丙烯醯胺，而黑糖的原料甘蔗汁因為含有天門冬醯胺和單醣（葡萄糖或果糖），製作過程又經高溫熬煮，是常見容易產生丙烯醯胺的食物之一。

丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性，但流行病學證據還不足以確定對人體有致癌性。

康健：黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺

此次《康健》分別從量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集抽驗19包黑糖，整體丙烯醯胺含量落在30至2740ppb之間，其中丙烯醯胺含量最高的前三名黑糖產品分別是黃金馬子手工高山黑糖、義峰食品黑糖以及高仰三黑糖。更多內容