你不知道的「食安」七大死角

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）近期，國人健康不斷遭食安風暴吹得遍體麟傷，眾多食品紛紛出現黑心炸彈，也讓愈來愈多學者，跳出來疾呼政府應重視且聚焦於食品源頭管理，以及建立食品履歷讓每一種食材都有追溯性可言。

小吃攤三不管地帶　食安危機四伏

但先不談政府對於食品源頭有沒有積極作為，來探究食品製造的最末端，包括，飲用水、炸油品質、生菌數等問題，事實上，端看目前各地方衛生局，每次所公布的食品衛生調查，不難發現，食品製造末端的問題，更是漏洞百出，且懸而未解，眾多小吃攤也是三不管灰色地帶，令人憂心。

根據近十五年來，所統計的食物中毒事件顯示，台灣共超過四千五百人發生急性食物中毒，十四人因此喪命，當然，這些還不包含無數莫名吃壞肚子的案例，國立中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼指出，台灣食物中毒的案例，近九成都是病菌性中毒，這些問題的大宗，都來自生熟食交叉汙染、熟食在常溫下放置太久、設備清洗不完全、帶菌員工污染產品。

食安七大死角　你想都沒想過

走在夜市街上，你一定看過，數不清的小吃攤切菜粘版，黑油油一片，彷彿百年沒換過，上頭刀痕遍佈，更可能讓眼睛看不見的病菌，在其中暴增，再回想，也一定看過，老闆方才切完菜的手，往圍裙上一抹，便急著找錢的畫面，這些都讓許多愛吃夜市的民眾，深陷病菌性中毒的風險之中，就在3M台灣食品安全品質研討會上，聚集百位餐飲業者，共同探討食品製作過程潛在風險，共歸結七大食安陷阱，矯正多種錯誤食安迷思一次到位：

1） 生水煮沸，重金屬還是殘留其中／水在煮沸15到20分鐘後雖然能殺死腸道病菌和病毒，卻不能降低老舊水管中，所挾帶的重金屬、農藥等汙染，長期飲用對人體仍可能產生不良影響。其中，目前近五成的分連鎖餐飲業者，都未始用淨水系統，更遑論夜市攤販，水龍頭一開就是煮湯煮菜水。

2） 淨水器不換濾心，水愈喝愈髒／家中若有安裝淨水器，已經多久沒換過？淨水器的濾芯壽命是根據可去除的固體雜質及可吸附的化學物質來做判定，因此超過建議更換時間後，即使濾芯尚未受雜質堵塞減少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已經減損，水質還可能愈淨愈髒。

3） 油質看起來清澈，還是會致癌／炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，吃多恐傷心血管，甚至罹癌！ 

4） 拿抹布擦鍋，恐殘留腸炎弧菌／抹布擦鍋一定不陌生，清理煎台、砧板、炒鍋的抹布未經適當清潔，可能會滋生腸炎弧菌等病菌，造成食物汙染，吃下肚恐有腸胃炎、發燒、嘔吐，嚴重引起敗血症的風險。

5） 菜瓜布刮傷餐盤，刮痕內細菌量狂增／如果餐具因此刮傷，又長期未仔細清潔，這些隙縫所含的細菌量，甚至比錢幣高出118倍！

6） 你的抹布細菌量高達22億隻／抹布對病菌、微生物的清潔效果有限，且未適當清潔的抹布可能潛藏更多汙染源。台灣食品工業發展研究所的數據顯示，一條全新的抹布在家中使用一周後，細菌數量高達22億，包括大腸桿菌、沙門氏菌、黴菌等皆在其中。

7） 食材新鮮，就不會有過量微生物？／台灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分為生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接汙染，尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。轉載自