「豬油」DIY--電鍋篇

「你今天炸豬油了嗎？」自餿水油事件後，民眾對市面油品信心大失，在家自製豬油成為主婦新流行，除了常見的炒豬油外，現又興起電鍋蒸豬油法，將豬油脂放入內鍋蒸煮即可，教學文短短5天就吸引50多萬人次觀看。

著有多本食譜的資深烹飪老師連愛卿表示，電鍋蒸豬油的好處是免顧爐火、製作輕鬆，但蒸油過程會有水蒸氣回流，即便過濾後豬油仍會內含少許水分，在烹飪時較易油爆，建議蒸油時外鍋蓋留縫隙讓蒸氣散出。而炸豬油雖較能逼乾水分，但每逼出一點油時就應先撈起，避免豬油長時間處於高溫產生劣變，製作過程較費心。

主婦想自製豬油，該用電鍋蒸還是用鍋炒，就食安層面來講，營養師謝宜芳認為，電鍋蒸比下鍋炒好，因電鍋高溫不超過100度，但下鍋炒豬油若火候控制不佳，炒到焦黑反而產生致癌物。

但謝宜芳也強調：「台灣還有其他好油，不是只有豬油才安全。」因豬油飽和脂肪酸高達39.34%，是橄欖油16.25%、葵花油11.83%的2~3倍，過去的社會勞動多且較少攝取動物性蛋白質，因此以往慣用豬油炒菜較無影響，但現代人缺乏運動又吃垃圾食物，太常用豬油炒菜反而對健康有礙，攝取過多飽和脂肪酸，易引起氣喘、過敏、憂鬱症及心血管疾病。

而對於近期電鍋製作豬油的熱潮，師大化學系教授吳家誠則提醒，電鍋製油仍非百分百安全，利用高溫產生油脂的過程都會有變質疑慮，即便使用不鏽鋼內鍋，仍有金屬催化現象加速物質產生，民眾不妨多改用植物性油品，且依烹調方式不同交替使用。（黃韻文／台北報導）