加工肉品添加之亞硝酸鹽(牙硝)之原因及機轉

加工肉品添加之亞硝酸鹽(牙硝)之原因及機轉


以下轉載自「信功肉品」網站

信功肉品董事長-楊醫師

亞硝酸分子式為NO2－，主要來自亞硝酸鈉(NaNO2－牙硝）；係將氨氣先氧化成氧化氮，再用NaOH或NaCO溶液吸收而成。另外，進入主題前，須要特別提醒的是，某些種類之蔬菜（如萵苣、油菜、芥菜、菠菜、芹菜、白菜、蘿蔔、花椰菜、牛蒡…等）和過度施以氮肥或硝酸性肥料之蔬菜以及地下水，因含較高濃度之硝酸鹽，在人體消化道被吸收後，經消化道及口內微生物之作用，約5％還原成亞硝酸鹽類，最後由唾液釋出；一般在成年人，每天分泌1000~1200㏄之唾液中，亞硝酸之含量高達9mg，相當於350g香腸或熱狗所含亞硝酸之量；由此可知人類每日從食物中所攝取之亞硝酸，來源不只是醃漬食品而已。此外其他日常食品，如麵包、牛乳製品、豆類製品、酒精性飲料、菸葉、麥芽…等，或多或少含有亞硝酸或硝酸鹽。至於本公司加工肉品所添加之亞硝酸鈉，來源為『新硝精』，成份中亞硝酸鈉佔16.7％，食鹽佔83.3％；主要功用為(1)抑制肉梭毒桿菌（Clostridium botulinum）(2)使肉品產生特殊鹽漬風味 (3)固定肉色(color fasting agents)。光就其上列作用，就知道亞硝酸是肉品醃漬過程中極為重要之鹽漬劑。兹將其細節及機轉詳述如下：(壹)亞硝酸鹽可以抑制　Achromobacter、Aerobacter、Escherichia、Micrococcus、Staphylococcus、Cl.Welchii 、Pseudomonas、Bacillus cereus以及肉梭毒桿菌（Clostridium botulinum）等病原菌之生長；其中值得注意的是，肉毒桿菌孢子會在溫度15℃ 以上(Type E 則在3.3℃以上)；pH值4.8以上以及高濕度等之種種條件下開始發芽，此時必須添加初劑量濃度最少達120ppm以上之亞硝酸(殘留量介於25~30ppm)，方有抑制肉梭毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子之效果。因此加工肉品如肉本身或加工廠環境溫、濕度控制不良，又必須長期貯存達二個月以上之情況下；不添加亞硝酸，確實潛伏著蠟腸桿菌中毒的風險。(貳) 雖然亞硝酸之衍生物可能與体內產生或体外來的胺類(Amines)形成亞硝基胺類而引起癌症，但是加工肉品少了亞硝酸鹽那種特殊風味，絕對「食之無味」，更何況直自目前為止，仍無任何取代品，所以其在鹽漬劑中的地位仍然是不可或缺。(參)豬肉之所以呈現鮮紅色，主要是含有肌紅蛋白色素（Mb）及部分血紅蛋白色素（Hb）所致。其中肌紅蛋白色素：由1分子含鐵之血紅素(heme pigment )結合球蛋白而成；血紅蛋白色素：由4分子含鐵之血紅素結合球蛋白而成。血紅素之鐵還原狀態為Fe＋2，呈紫紅色；如其長時間接觸空氣或受熱，Fe＋2 被氧化成 Fe＋3，含Fe＋3之肌紅蛋白色素變成偏肌紅蛋白(met Mb)；血紅蛋白色素變成高鐵血紅蛋白（met Hb)。反之，Fe＋3 被還原劑(例如：Vitamin C，Vitamin E ) 還原則成Fe＋2。因此血紅素之氧化還原反應，對肉製品之發色極為重要。根據上述原理，肌肉所含之肌紅蛋白被亞硝酸鹽氧化則成褐色之偏肌紅蛋白；相反，其如被還原劑(例如：Vitamin C，Vitamin E)還原，則變回肌紅蛋白而呈紅色。此外，亞硝酸鹽會由添加物中產生之磷酸或乳酸等作用成亞硝酸，亞硝酸在酸性狀態下被還原成一氧化氮(NO)，NO又極易與肌紅蛋白及血紅蛋白色素結合；換句話說肌紅蛋白、血紅蛋白與鹽漬產生之NO結合，被硝基化成亞硝基肌紅球蛋白( Mb NO- nitrosomyoglobin)，因而共同呈現鮮紅色，因此被稱之為鹽漬 M 肉色(Cured meat color)。另外，Mb NO被加熱時，球蛋白變成亞硝基球蛋白血紅素而呈現美麗的紅色；反之，由於亞硝基肌紅蛋白( Mb NO)於低溫下不發色，因此在冷凍狀態下，呈淡褐色。根據上述原理，一般加工肉品，如火腿、培根、香腸等之所以呈現美麗的粉紅色，並非單純所添加之食品紅色素所致，其乃俗稱「熱熟化肉色　( CCMC-cooked cured meat color )　或稱亞硝基肌紅蛋白染色基( nitrosomyochromogen)，隨溫度變化而改變其呈色所致。

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