讓湯、菜更鮮甜小撇步

蘋果、柑橘 入菜 清爽又提味

2014/02/04
【聯合晚報╱記者陳麗婷/台北報導】

以菠菜汁與甜菜根的色素，鑲入海鮮、雞肉製作出晶凍菜餚，是吸睛又健康的菜餚。 記者陳麗婷/攝影
國內去年頻傳食安問題，因食品添加物多由化學物質製成，吃多了恐影響健康。營養師提供自製天然調味料的方法，不只健康，也可讓菜餚更具風味。包括甘蔗汁、香菜、香椿，或是蘋果、檸檬、柑橘等水果，都是很好的天然提味劑。
台安醫院營養師劉怡里表示，不少家庭主婦煮菜時，習慣使用味精或人工合成調味料提味，但味精、人工調味料吃多了，恐影響健康，其實要讓料理風味更好，有很多天然食材可替代。

她舉例，把紅白蘿蔔切塊，加上洋蔥、香菇、黑木耳熬煮湯頭，就可以讓湯具有甜味、鮮味，若再加入芹菜，湯頭還會帶點天然鹹味。這種用天然蔬菜熬煮的湯頭，平常煮菜時加上一些在菜裡，就海帶是熬湯首選天然調味品。


海帶是熬湯首選天然調味品。 圖/報系資料照
民眾平時也可以熬雞湯作為天然調味品，但建議熬湯之前雞隻要先去皮，熬好的雞湯可先放在冰箱冷藏，等浮油結凍將油去掉，剩下的雞湯就可加在清湯中增加風味，或是在煮菜時使用要增加味道和香氣。
天然食材如香菜、香椿，本身就有特殊氣味，具有提味的功能。去年發生毒澱粉事件，很多人擔心作菜時勾芡用的粉類食材有問題，劉怡里建議，可將米打成米漿使用。人體所需的油脂，則可用腰果、核桃或松子取代，增添自然風味。


甜菜根是天然色素，可當天然調味品。 圖/報系資料照
另外，水果的甜分、酸味，也很適合入菜。例如蘋果、柑橘、檸檬等，就很適合加在菜裡增添酸甜味，可以減少煮菜時醋和糖的用量。
台大醫院營養室主任鄭金寶表示，甘蔗汁可取代傳統味精，如果怕吃進過多的色素，很多天然蔬果就是最好的調色劑。她舉例，菠菜汁與甜菜根的天然色素，加上海鮮、雞肉，再用白酒調味，就可製作出經典的晶凍菜餚。

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