如何分辨橄欖油的等級和風味

市售橄欖油百百種，常常看得消費者眼花潦亂，甚至業者有將不適合食用的果渣油當做精製橄欖油銷售。為了讓消費者能清楚地瞭解並選擇合適的橄欖油，特別整理自國際橄欖油協會(IOOC, International Olive Oil Council)的分級標準，從標示上就能清楚分辨。有興趣的讀者也可自行上網參照www.internationaloliveoil.org。

歐盟規範之下的橄欖油特指：來自於橄欖樹(Olea eurppaes L.)的果實壓榨成油，過程中不可使用溶劑萃取或酯化，也不可混雜其他種類的油脂，例如“橄欖葵花調合油“等。橄欖油依壓榨次數、風味、製程和精製程度分類，每經過一次壓榨，營養成份和香氣就會減少一些，抗氧化的功效也會降低。IOOC將橄欖油分為二大類、十個等級，其中只有五個等級列為可供食用：

1.初榨橄欖油類(Virgin Olive Oils)是指使用機械或物理方式壓榨，過程中應避免過熱影響品質，除了洗淨、傾析、離心和過濾等，不可使用其他化學處理方式。依據品質、風味又可再分為三種：

a.頂級初榨橄欖油(Extra-Virgin Olive Oil)：

為第一道壓榨的橄欖油，不可添加任何化學成份或使用化學方式處理，經官能品評風味無缺點，並帶點果香和些許辛辣後味，油酸度<0.8%，過氧化值P.V.<20。因為受傷、未熟和品質不佳的橄欖將影響壓榨後的風味，必需以人工摘採新鮮橄欖，經洗淨、烘乾，在24小時內冷壓和過濾。油質呈金綠色，

b.初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)：

風味較頂級初榨橄欖油稍差，油酸低於2%，味道純正、芳香，帶點水果味。

c.普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil)：

風味不佳、次等的橄欖油。因為果實受傷、過熟等，通常帶著酒醋味、霉味等，歐盟標準不允許直接裝瓶食用，通常被歸類為低級橄欖油(Lampante)，必需再經精製使用。

2009-09-16 14:37:07 補充
2.低級橄欖油(Virgin Olive Oil, Lampante)、精製橄欖油(Refined Olive Oil)：

劣質變味的橄欖油。此類油脂雖然不像果渣油是透過溶劑萃取回收，但在精製時往往添加了氫氧化鈉中和酸度，並且加熱分餾到220℃以去除不良的氣味。精製後的油質呈無色、無味，也不適合直接食用。一般標示為精純橄欖油(Pure Olive Oil)通常是將上述兩種等級的油質經過精製後，再添加不等量的頂級初榨橄欖油來調味和增加香氣。
2009-09-16 14:37:27 補充
4.橄欖果渣油類(Olive Pomace Oil Category)：

收集橄欖榨油後的果渣，再經溶劑萃取回收而得。此類油經過精製後，被稱為果渣橄欖油(Pomace)，

看了這麼多橄欖油的分級，最常被消費者問到那種橄欖油最好？其實，上述分級只是依照製程分類，即使同樣是EXV頂級初榨橄欖油等級，風味也差距很大。在歐洲地中海地區，品嚐橄欖油就像品酒一樣，各有不同的鑑賞和喜好，最重要是選擇能融合於食材、以呈味出最佳口感的橄欖油，再加上正確的烹調食用方式，方能在品嚐美食時也能兼顧健康取向。
2009-09-16 14:39:01 補充
按國際橄欖油協會標準，橄欖油一般分為兩大類五個級別：

(1)初榨橄欖油(也稱原生橄欖油或天然橄欖油)分3個級別：

a、特級初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil)，品質最好，酸性值不超過1％，可以直接飲用。
b、優質初榨橄欖油(FinevirginOliveOil)，酸性值不超過2％。
c、普通初榨橄欖油(OrdinaryVirginoiiveOil)，酸性值不超過3．3％。
2009-09-16 14:39:16 補充
(2)精煉橄欖油(也稱二次橄欖油)分，2個級別：

a、普通橄欖油(Olive Oil)，由精煉油與一定比例(通常為10％-30％)的初榨油混合製成，酸性值一般在1．5％以下，呈透明的淡金黃色。
b、精煉橄欖油(Refined OliveOil)，是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取並經過精煉而得到的，酸性值也可控制在1．5％。
2009-09-16 14:39:51 補充
高品質橄欖油的感官特點：觀——油體透亮，濃淡適中，呈金綠色或金黃色澤，顏色越深越好；聞——有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分30多種不同的橄欖果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；嘗——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉嚨後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯後。
2009-09-16 14:40:06 補充
劣質橄欖油的特點為：觀——油體較混濁，缺乏透亮光澤，說明放置時間長，已經開始氧化，顏色淺，油質稀，說明是精煉油或勾兌油；聞——有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味，說明橄欖油變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當；嘗——有異味，或者乾脆什麼味道都沒有，說明油變質，或者是精煉油或勾兌油。
2009-09-16 14:40:26 補充
撇開廠牌不談~
橄欖油分成二大類五個級別,當然最好就是"特級初榨橄欖油"直接可生飲,也可涼拌,顏色呈綠色
但一般市面上很多油都是精煉油,也就是初榨後的橄欖再次用高溫成式再提煉出來的,顏色呈黃色,很多包裝很詐,玻璃瓶本身弄成綠色的。