林杰樑醫師觀點---「亞硝酸胺致癌」機轉及如何避免

亞硝胺致癌混食有禁忌(中時電子報91,10,1)

⊙文／林杰樑　亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有肝毒性且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道的癌症。

亞硝胺從哪來？

主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一)含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成分。

　　含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成分的有干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質，熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或臘肉合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二)直接吃含亞硝胺的食物。亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮或微波爐加熱，刞生成亞硝胺的生成會減少。東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物(使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源。
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(三)含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在腸胃道中合成亞硝胺。

如何預防亞硝胺的合成

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。西方國家使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作防腐劑，使得胃癌發生率下降。

二、不吃直接含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的肉類及食物，儘量不要直接加熱或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿等。改用水煮或微波爐加熱，則亞硝胺生成較少。

三、纖維類食物如五穀雜糧，可促進腸道蠕動，減少腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，且抑制這些有害細菌的生長。

（作者林杰樑為林口長庚醫院臨床毒物科主任）