橄欖油分級

類別 中文名稱 國際標準名稱 加工方式 酸度
（每百公克）
原榨橄欖油 特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 冷壓榨油，初次壓榨 ≦ 0.8
純質橄欖油 Virgin Olive Oil 物理壓榨，但未達上列標準 ≦ 2.0
普通橄欖油 Ordinary Virgin Olive Oil 物理壓榨，但未達以上標準 ≦ 3.3
精製橄欖油 Refined Olive Oil 化學浸出 ≦ 0.3
橄欖果渣油 粗製橄欖果渣油 Crude Olive Pomace Oil 果渣壓榨，不供食用
精製橄欖果渣油 Refined Olive Pomace Oil 果渣壓榨，化學浸出 ≦ 0.3
橄欖果渣油 Olive Pomace Oil 果渣壓榨，須經過濾 ≦ 1.0


《其它備註》：歐盟橄欖油分級標準（因為台灣尚無橄欖油分級標準，中文名稱僅供參考）

分類 中文名稱 加工方式 酸度
（每百公克）
Extra Virgin Olive Oil 特級初榨橄欖油 初次壓榨，物理壓榨，嚴禁任何添加 ≦ 1.0
Virgin Olive Oil 純質橄欖油 二次壓榨 ≦ 2.0
Refined And Virgin Olive Oil 精製橄欖油 以上兩項混合其它油脂 ≦ 1.5
Crude Olive Pomace Oil 粗製橄欖果渣油 不供食用


Ｑ：初榨特點？
Ａ：酸度最低、口感風味最佳、營養成份保存最多

Ｑ：何謂冷壓榨油？
Ａ：在不會破壞橄欖油原始天然成份的特定溫度下（攝氏３０度以下），進行物理性壓榨（人力或機械）

Ｑ：何謂化學浸出榨油？
Ａ：利用化學溶劑萃取，再將溶劑蒸發除臭。優點是產能較高、酸度較低，缺點是營養成份破壞較多、影響風味

Ｑ：常見的 Pure Olive Oil（純橄欖油）標示，其內容為何？
Ａ：原料使用以稍微次等的橄欖，或由壓製特級初榨橄欖油的剩餘果渣。並再添加５％的特級初榨橄欖油混合

Ｑ：常見的 Light Olive Oil（淡橄欖油）標示，其內容為何？
Ａ：利用化學溶劑萃取，再將溶劑蒸發除臭。酸度較低，風味較淡，營養成份破壞較多

Ｑ：特級初榨橄欖油適合用途？
Ａ：因為果實味濃，起煙點低。適合烹調（煮、炒）、調味（拌麵、拌菜、沙拉）、製作醬料（沾料、沙拉醬）、醃漬（蔬菜、水果、肉品、乳酪、香料）

Ｑ：橄欖果渣油、純橄欖油適合用途？
Ａ：因為果實味淡，起煙點高。適合烹調（煎、炸）、烘焙（麵包、蛋糕）

Ｑ：各種等級的橄欖油起煙點為攝氏幾度？
Ａ：特級初榨橄欖油：約攝氏１９０度、純橄欖油：約攝氏２１０度、橄欖果渣油：約攝氏２４０度

Ｑ：何謂起煙點？
Ａ：為油脂加熱至開始起薄煙的溫度，當溫度超過起煙點時，油脂就會開始變質，易對身體健康有害。煎炸用油，建議選用起煙點至少攝氏１９０度的油脂，因此特級初榨橄欖油不宜煎炸，不僅不健康，並且浪費破壞原始橄欖風味。此外麵包烘焙，溫度範圍為攝氏１６０～２３０度之間，因此更需選用起煙點高的油脂

Ｑ：保存橄欖油的方式？
Ａ：橄欖油有三個特點：怕光、怕熱、怕接觸空氣。陽光易使橄欖油變質，因此包裝皆為深色瓶裝；高熱會使橄欖油的風味流失，破壞營養成份，所以特級初榨橄欖油特別強調冷壓榨油，在保存及烹調方式，當然也要避免高溫；最後橄欖油過久接觸空氣，不僅容易氧化變質，更會吸收異味。所以歐盟規定，包裝不得超過五公升。在開瓶開封後，儘量在三個月內食用完畢

Ｑ：世界前三大橄欖油生產國？
Ａ：西班牙（產量第一，出口第二）、義大利（產量第二，出口第一，進口第一，消費第一）、希臘

Ｑ：橄欖果實採收方式？
Ａ：自然落果、人工摘採（佳）、木棍敲落（佳）、機械採集

Ｑ：最適合壓榨橄欖油的橄欖採收時成熟度？Ａ：半熟以下最合適，橄欖油品質最佳，酸度最低，果香芳醇。其次半熟，最次半熟以上
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橄欖油分級，基本是以國際橄欖油協會（ＩＯＯＣ）、歐盟為依據，另有國家各自訂定標準，主要針對橄欖油的製程、酸度而分級。但是對於橄欖的產地、年份、品種、熟度、香氣、顏色、味道、採收方式等，則無明確分級標準。因此不同品牌而相同等級的橄欖油，在於口感、氣味、品質上，仍有著相當大程度的差異。

橄欖油的選用，首重使用需求，其次個人喜好。不同等級的橄欖油，有著不同特色，因此適用特性也不盡相同。尤其每人對於香味、酸味喜好程度不同。因此如何選用自己最喜愛（口感風味）、最搭配（菜餚樣式）、最合適（烹調方式）的橄欖油就十分重要。否則往往不僅無法發揮橄欖油的優點，卻反而成為料理烹調中的一個敗筆。

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