蔬菜脫離鹽漬 乳酸菌醃更美味

當初只為解決鹽漬雪裡紅、酸菜後廢水污染環境問題，行政院農業委員會鳳山熱帶園藝試驗分所研發乳酸菌醃製雪裡紅及其他蔬菜，沒有污染問題，且醃製汁成為美味的火鍋湯底。

行政院農委會鳳山園藝試驗分所經營利用系助理研究員楊淑惠為處理鹽漬酸菜、雪裡紅洐生的廢水污染問題，嘗試培養植物性乳酸菌後放入芥菜醃製，3到5天後雪裡紅完成，較一般以鹽醃製的時間短，且湯汁等同蔬菜汁，帶有酸甜的味道，成為酸菜白肉鍋的最佳湯底。

楊淑惠表示，植物性乳酸菌可在簡單的環境中培養，不必加入乳糖，室內溫度維持攝氏37度1天就能培養乳酸菌。只要醃漬的蔬菜洗淨殺青濾乾水分放入乳酸菌液中，3到5天後就有酸甜的醃製品可吃。

除芥菜可醃製外，楊淑惠也用乳酸菌醃製白蘿蔔、包心白菜及茭白筍，效果很好，醃製發酵時間看蔬菜組織的緊實度，愈緊實發酵時間較長。

楊淑惠表示，乳酸菌醃製蔬菜在一般室溫中就可進行，酸度最高達3、甜度10，但甜度與酸在一起就沒有明顯顯示。也由於發酵時間短，不會發霉，不會洐生污染菌第二次代謝物危害人體肝腎的疑慮。

鹽漬蔬菜時間長，可能受污染菌污染，發霉後產生代謝物影響食用者健康。

楊淑惠強調乳酸菌醃製蔬菜的顏色沒有傳統鹽漬物好看，因此她建議最好不要使用綠色蔬菜醃製。1000526

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