食材/「青花椰菜」烹調分享

 花椰菜久煮＝白吃！下鍋前「1動作」最關鍵 做對抗癌、防脂肪肝

花椰菜等十字花科蔬菜被視為「抗癌神菜」，但食安專家韋恩表示，其實青花菜所含的抗發炎成分「蘿蔔硫素」，需要透過引爆才會產生，建議青花菜在下鍋之前，先靜置40分鐘再煮，同時要避免高溫久煮，才能發揮它最大的效益。

韋恩在臉書粉專表示，其實青花菜裡面沒有蘿蔔硫素，蘿蔔硫素需要靠「引爆」才會產生，植物學家將這套機制稱為「芥末油炸彈（Mustard Oil Bomb）」。韋恩解釋，如果想要引爆這個「生化炸彈」，需要靠青花菜內的「炸藥」蘿蔔硫苷及「引信」黑芥子酶。

韋恩透露，平時這2樣物質互不接觸，但只要細胞被咬碎、切割或是磨泥，就能引爆炸藥，生成蘿蔔硫素，「那個嗆鼻、衝腦、讓人流眼淚的感覺，就是植物引爆化學武器的那一刻。」

韋恩表示，其實這套系統本來不是為了給人吃，而是為了殺蟲，不過蘿蔔硫素在人體內啟動Nrf2路徑，誘導抗氧化及解毒基因，超過50項人體臨床試驗研究發現，它也可降低肺癌風險指標、糖尿病發炎指數、改善脂肪肝，甚至可對抗空污。

韋恩建議，青花菜切碎之後可以靜置40分鐘再下鍋，讓酵素有時間轉化前驅物，也要避免高溫久煮，因為黑芥子酶在70度以上高溫就會失去活性。另外，將這類食材磨得越細碎越有效，更能激發蘿蔔硫素生成。

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