食材/「地瓜葉」最佳料理法（蒸煮）/「水煮」營養大流失

 

「地瓜葉」最佳料理法（油炒或蒸煮）/「水煮」營養大流失

      蒸煮法～少水快蒸最後補油

被稱為「超級營養蔬菜」的地瓜葉，含多酚類、維生素A、C、葉酸等營養素，可以降血糖、抗發炎、護肝等，不過最新研究發現，地瓜葉「2煮法」更能保留多酚這類營養素，且吸收率更高。

胃腸肝膽科醫師錢政弘在臉書分享，指據研究顯示，比較地瓜葉水煮與油炒2種常見料理方式，結果顯示水煮會讓多酚流失率達22.7%，而油炒僅17%；至於油炒後的多酚吸收率達36%、可保留率20%，皆優於水煮的31%吸收率與13%保留率，顯示油炒在保留營養方面表現更佳。

另外研究顯示，比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等方式，發現「清蒸」可讓地瓜葉總多酚含量增加9.4%，抗氧化活性更提升81%。專家進一步解釋，蒸煮加熱因會破壞植物細胞結構，使原本難以吸收的結合型多酚轉為較易吸收的型態，相較下水煮容易讓營養溶於湯水而流失。

對此醫師錢政弘就建議，料理時可掌握「少水快蒸、最後補油」原則，不僅能保留多酚，也能提升吸收率，才能把蔬菜營養完整吃下肚。

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