食材/「味噌」品種差異報你知

「味噌」品種差異報你知

先了解味噌的分類

麴種

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴，熟成的發酵調味料，依據加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麥麴，而分成三大類：米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗，亦是一般台灣人習慣的味道，鹹甜適宜。

顏色

從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌；淡色味噌介於兩者之間，偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成，熟成時間越長，顏色也就會越深

口味

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別，前者味道較淡、帶有甘甜；後者香氣強烈、口味偏鹹。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同，麴菌多者會製成鹹甜適宜的甘口味噌；而鹽巴若較多，就屬辛口味噌。

一般來說，日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方，料理口味偏重，故生產的味噌也以辛口味噌居多；而飲食較清淡的關西地區，就是甘口味噌的主要產區囉！

米味噌

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用，是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌：比起信州味噌，江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發酵，發酵時間卻相當快，保存期限也比較短，是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。

仙台味噌：以米麴發酵製成的赤味噌，熟成時間比信州味噌久，達到半年至一年；故顏色偏紅，風味濃厚、味道偏鹹，經常用來煮湯。

越後味噌：產自稻米大縣新瀉縣，是鹽分濃度相當高的赤色味噌，最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌：發酵、熟成時間最短，因顏色偏白又稱為白味噌，帶有甜味。主要產地在京都、廣島等關西地區；京都著名的鄉土料理「西京燒」，便是以西京味噌醃漬魚類1～2天，入味後再用炭火燒烤而成。

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