食材/「抗性澱粉」有那些

 抗性澱粉」有那些

生活中不只是為人熟知的隔夜飯，蕭捷健指出，抗性澱粉還被分成以下4類：

第1類：慢消化澱粉（種子、豆類、未加工全穀類）
由於這類抗性澱粉在原本物理上較難消化，它們的澱粉受到蛋白質和纖維成分遮蔽，因此較沒辦法被腸胃道中的澱粉酶給消化。

第2類：生澱粉（綠皮香蕉）
有些食物還未成熟時，含有較多抗性澱粉，像是綠皮香蕉會比熟透的黃香蕉熱量還要來得更低。

第3類：冷卻澱粉（隔夜飯、煮熟放涼的馬鈴薯）
食物經過加熱煮熟後再冷卻，由熟變回生澱粉的狀態，被稱為「老化回生」，又稱為「回凝澱粉」。像是壽司飯、馬鈴薯沙拉都含有這類抗性澱粉。

第4類：修飾澱粉
這類抗性澱粉是以化學加工方式製作的修飾澱粉，雖不容易消化吸收，卻含有其他加工物質，不建議大家過量攝取。

蕭捷健說，抗性澱粉的熱量的確比一般澱粉來得低，而消化後產生的「短鏈脂肪酸」對人體有多種好處。但在減肥期間，光靠吃冷飯和馬鈴薯，過量攝取熱量肯定爆表。另外，放涼的食物要留意是否妥善保存，否則恐有滋生細菌的隱憂。

五穀飯、糙米、地瓜、馬鈴薯、燕麥等都含抗性澱粉，但不要以為「多」吃抗性澱粉就能減重，食品技師張邦妮曾指出，如果放心的大吃，量多一樣會變胖，應該把精緻澱粉替換成含有抗性澱粉食物，或提高抗性澱粉的比例，將總熱量將低，搭配調整飲食習慣，才能健康減重。如果本身腸胃道消化能力差的朋友，吃太多抗性澱粉，反而容易引起腸胃道不適或腹脹，所以還是要依自己的體質適量食用。

另外，張邦妮表示，米飯煮熟後，含水量會增加，如果放在常溫的時間過久容易滋生細菌，有些細菌產生的毒素，就算再次加熱也不會消除，可能會拉肚子，嚴重的話還可能導致食物中毒。建議煮好後2小時內要放入冰箱冷藏，吃之前再拿出來復熱，雖然冷飯加熱後抗性澱粉會減少，還是比原本剛煮好的熱飯高，所以不想要拉肚子，還是要確實的冷藏跟加熱

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