天然（未鹼化）可可粉VS.鹼化可可粉

烘焙本質上是化學實驗的一種。在廚房裡處理挑選的食材,

經由時間溫度及空氣等變數,加上化學變化製成各式各樣的甜點!

(了解基本食物科學是避免成果與期望產生落差的有效方法之一)

做了這麼久的烘焙,其實沒注意到可可粉還有分天然跟鹼化的!

或許以前在學校上課時有上過。

但在職場上打滾,時間久了我們也就慣性地淡忘”食材的本質”了。

剛好最近看了一些有關廚藝解構或廚房科學的書……

你知道純可可粉有二種? !

可可粉依製程可以分成兩種:

一種是天然的(Natural),一種是鹼化的( alkalized (or dutched) ),

通常我們都認為天然的最好,但是對於可可粉可就不是。

鹼化是一種簡單的過程,不像一般的生化過程需要經過很多繁複的手續,

因為天然的可可粉含有較苦、酸的味道,

這些強烈的味道在製作食物的時候會蓋過食物的味道,

所以在1828年,一位荷蘭人康拉德·范豪騰( Conrad J. van Houten)

發明荷蘭式可可製程,將烘過的可可豆或凝固的巧克力液

經過鹼處理(通常是碳酸鉀),

這樣的過程就可以把可可脂(cocoa butter)從固態的可可中移除,

產出的可可粉味道就會比較溫和,顏色也會比較深。

(賀喜巧克力公司把它的荷蘭式可可稱作「歐式可可」。

此外,因為油脂被移除了,鹼化過的可可粉比較容易溶於水,

也就比較好拿來沖泡,所以成為很多麵包師和餅乾製作者的最愛,

有時會拿來加水調成液體取代製作過程中的其他液體。

雖然鹼化過的可可粉具有很多優勢,

但是在不同的食譜中還是各有各的應用,

特別需要注意: 鹼化過的可可粉不能和蘇打粉一起用,

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