煮開水不開蓋不用抽油煙機易致癌？

專業營養師林世航在好食課網站上發表專文指出，其實生水致癌疑慮最主要的不是水中餘氯，而是氯與水中有機物所形成的三鹵甲烷，包含了溴仿、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷與氯仿。

他說，台灣依國際標準，訂定自來水中三鹵甲烷的限量，在2006年之前，自來水中的總三鹵甲烷限量為每公升100微克，而在2006年時下修至每公升80微克，符合美國第二階段飲用水的標準，也同時符合日本與歐盟的標準，僅次於德國的標準（每公升50微克）。

台灣的自來水中，有多少三鹵甲烷呢？林世航指出，以台北市為例，自來水監測系統的資料顯示，近幾年台北市總三鹵甲烷的含量都約在每公升1至10微克之間。而環保署環境檢驗所在1999至2001年間曾抽檢台灣23個縣市的自來水水質，共抽了245個水樣，平均每個縣市會抽10個水樣，結果有211的水樣檢出三鹵甲烷，檢出率達到86%，而檢出樣品平均為每公升15.9微克。

在所有樣品中僅有澎湖的一個水樣超出當年的水質標準，約有98.4%的樣品滿足現在的水質標準，若以更嚴謹的美國第三階段水質標準（每公升40微克），滿足率也有91.1%，顯示整體而言水質算是非常良好！

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▲圖／翻攝自好食課網站

他提到，台灣人習慣將自來水煮沸，所以自來水中的三鹵甲烷會大量的揮發，美國環保署的環境分析中心萊特博士（J. Michael Wright ）曾經發表一項研究，探討自來水在烹煮過程中三鹵甲烷的揮散率，結果發現煮沸1分鐘時揮散約74%，而在煮沸2分鐘時可揮散84%，煮沸5分鐘後則可以揮散到98%，代表以台灣人的煮水習慣應該可以大幅降低飲用水中的三鹵甲烷問題。

但是，這還是要經過風險評估才知道是否具有危險。林世航說，先前的一些研究提到自來水三鹵甲烷的致癌風險研究，都是以所在地區自來水的三鹵甲烷含量直接進行分析，並未考慮到三鹵甲烷的暴露其實不只有飲水，其他還有呼吸與皮膚接觸，因此要真正探討三鹵甲烷的致癌風險，更需要完整的評估！

風險主要來自於洗澡的熱水蒸氣？！林世航表示，中山大學環境工程所曾有研究，以高雄作為標的區評估暴露三鹵甲烷的風險。此篇論文抽樣了2004至2005年間高雄的自來水，檢測發現其三鹵甲烷含量每公升約介於0至40微克之間（符合政府標準），進一步將三鹵甲烷的暴露方式分成飲水、呼吸與皮膚接觸，在飲水暴露方面設定每人每天平均攝取2.5公升煮沸的自來水，並假設三鹵甲烷的蒸散率為80%。

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▲圖／翻攝自好食課網站

結果發現高雄人的三鹵甲烷風險評估值為10-4至10-5，整體平均為1.5 X 10-4 ，確實高於美國環保署所建議的可接受致癌風險上限10-6。以評估的風險值計算，每百萬個高雄人大概會有150人因為暴露三鹵甲烷而致癌。

不過，因為自來水並不只有拿來飲用而已，洗澡也需要用到自來水，因此人體不僅從飲水接觸到三鹵甲烷，呼吸和皮膚碰觸到自來水或蒸汽時也會暴露到風險。中山大學周同學的評估結果，吸入性佔了整體風險的80%，食入性約僅佔19%，所以洗澡時所吸入的蒸氣才是主要風險來源。

但別忘了，凡事都有一體兩面的結果，添加氯會有三鹵甲烷的風險，但不添加則有細菌孳生的問題。雖然整體風險不高，但如果想要進一步降低風險，能做的就是減少暴露的機會，比如說煮開水時開蓋煮，但他覺得也沒有必要開抽油煙機，只要通風良好，人避免在旁邊就可以減少吸入機會（是說人也很難湊在旁邊聞吧）！