煙燻食品易致癌，為何外國人還在吃煙燻鮭魚及香腸？

醃製、煙燻食品在市面上相當常見，但是現代人追求健康，總認為吃醃製物對健康有害，但西餐裡也常出現煙燻鮭魚、醃製香腸等等，難道同樣注重健康的外國人就不怕致癌嗎？

煙燻香腸。北美世界日報／羅旦兮

食品安全博士鐘凱在「吃貨的江湖秘籍」指出，煙燻分成兩種，一種是傳統煙燻，利用木屑、樹脂等植物原料不完全燃燒產生煙氣，讓其慢慢吸附滲透到食物中。煙氣中含有多種「多環芳烴」，其中最有名的是苯並芘，會增加致癌的機率。

另一種叫冷燻，又名液燻，不讓煙氣直接接觸食物，而是蒐集起來冷凝，除去固體雜質後得到冷燻液，將冷燻液噴灑塗抹到食物上進行醃製，或是和食物一起密封加熱。

煙燻鮭魚。報系資料照

冷燻液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯並芘等致癌物，比起傳統煙燻安全很多。這種技術1985年問世後取代了傳統製法，目前歐美市場九成以上的煙燻食品都是用冷燻處理。

冷燻比起傳統燻製還有標準化、成本低、對環境污染小等優點，而且透過調節冷燻液的用量和搭配，更方便控制成品的色澤和味道。雖然醃製品的健康程度比不上一般食品，但已經比傳統醃製品好很多了。

致癌物

鮭魚