分享--「肉品保鮮」的學問

文／長庚科技大學保健營養系助理教授蕭千祐 

1. 如何避免肉品交叉污染？ 

肉品買回家後應 分門別類的包裝好再放入冷藏或冷凍保存，包裝時 避免在砧板上既放魚又放肉，這樣會增加不同肉品之間交叉污染的可能性。處理完一批食材後就應將砧板洗淨並拭乾，再處理另一批食材；並且最好能一一標上日期後依日期擺放，將舊有的食材放置於前，避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或陳舊只能丟棄導致浪費。 

2. 新鮮肉品買回家後應如何保存才能真正保鮮？ 

冷藏：冰箱冷藏能使肉類較長時間保持原本鮮肉的狀態，低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，生肉即使保存在冰箱中，腐壞作用仍會持續進行，因此， 生鮮肉類在冰箱中最好不要存放超過兩天，若預計數天內都不會取出食用，應將肉放入冷凍室內保存。 

剛採購回來的肉品最好能立刻處理，因為在採購和回家的路程中溫度都會回升，因此， 生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。如果是水產類食材，預計當日食用的部分可以放冷藏，其餘應立刻分裝放入冷凍。 

冷凍：一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃～-19℃ 之間循環，雖然可以使大部分的微生物停止活動，但不能使耐低溫的微生物停止活動，也不能殺死微生物，因此肉類冷凍時也可能腐壞。若已確定買回來後會如何食用， 可先煮熟後再加以冷凍，例如預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存，一來可延長保存期限，二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出，比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。 

3. 冷凍可以殺死寄生蟲？ 

超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌，但目前 家用冰箱冷凍溫度約在-12℃～-19℃之間，這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。目前已知以攝氏零下15度C冰凍豬肉等肉，可以殺死其中的寄生蟲，但必須冷凍至少20天，在這樣的溫度下長時間的冷凍，肉的口感及鮮味早已流失，且我們也無法確保常常開開關關的冷凍室，能維持恆定的低溫。 

依據美國食品法的規定，生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20℃以下冷凍至少7天以上，才能提供生食，因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。 

4. 生鮮食品放在冷凍庫裡就萬無一失了嗎？ 

各種食物都有保鮮期，同時因為動物生長的環境不同，保鮮期限也有差異。例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞，可是 水產品最多放一至兩週就應食用完畢，這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低，因此附著其上的細菌大多也耐低溫，家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。 

此外，即使在冷凍庫裡，氧化作用仍會緩慢進行，氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸，因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久。 

5. 家用冷凍庫中的肉品能保存多久？ 

畜肉及禽肉等肉品若保存良好可放上一至兩個月，水產品則僅能放置數週。若希望能延長保存期限，應盡可能將空氣及水分排除，以避免氧化和耐低溫微生物的活動使肉品腐化。 

如果是為了假期買不到食材必須購買大量食品回來存放，可以採用比較複雜的方式冷凍，尤其適用於水產品： 

(1)先將食材冷凍後取出置入適當大小的夾鏈袋並去除空氣或以保鮮膜等包覆食材 
(2)之後過水讓外層包裝沾覆些許水分後再置入冷凍，待附著的水分冷凍後再取出過水、冷凍。 

如此反覆數次便可在食材外形成一層冰，如此可避免反覆開關冰箱導致溫度的變化而能延長保存期限。但現在台灣即使在過年期間也還有大賣場提供服務，因此購買食物還是以數日內能吃完的分量為宜。 

6. 為什麼燉過的肉放入冰箱沒多久味道就變了可是它又沒壞，怎麼保存比較好？ 

這是因為食物中的不飽和脂肪酸氧化以及被微生物分解所產生的氣味。 

如果食材中有較多的不飽和脂肪酸，如魚肉就很容易因為氧化而走味，就算擠出空氣且放入冰箱裡也一樣，而在回鍋加熱的過程裡，回溫還會使氧化加速。 

牛、羊肉由於肉中不飽和脂肪酸含量較低，因此較能長時間保存而不變味。如果發現 菜餚味道已經變了但又還沒壞捨不得丟，最好趕快吃掉不要再留了，因為脂肪被微生物分解和氧化就會產生這種腐臭味，就算是繼續放冰箱也是會壞的，並且氧化後的脂肪對身體也不好。 

延緩這個氧化的過程便能盡量保持原味，因此 保存時用透氣性低的塑膠夾鏈袋裝起，後盡量擠出空氣再冷藏或冷凍。某些可冷食的菜餚便可省去再加熱的過程，以免加熱後氧化速度加劇使菜餚走味得更嚴重，例如白切肉、糖醋排骨、蔥烤鯽魚等，都可以直接冷食。當然，如果要冷食，則菜餚一定要保存好，若一次製作大量，保存時最好能預估每次食用分量，一份一份分裝好，不要多次重複取出食物，以避免食物因翻動和回溫加速腐壞，那就得不償失了。 

7. 保鮮盒不利保存？ 

生肉類買回後不應直接放入保鮮盒裡保存。保鮮盒裡由於充滿空氣及本身的材質和厚度會阻礙溫度的下降，因此不利於新鮮生肉的保存，最好的方式是去除肉類的所有外包裝後以鐵盤盛裝直接放入冷凍庫，等肉結凍後才放入保鮮盒中保存；或者把肉放入薄的夾鏈袋並盡量去除空氣後置入冷凍也可以。總之能讓生肉愈快降溫愈好，因此不要用任何器皿或包裝把肉厚厚的包覆起來，太多的包裝只會妨礙冷凍的速度及功能。 

8. 冷凍會使營養成分流失？ 

冷凍時，肉中的水分在結晶的過程中會略為增大而撐大肉品的空隙，在食用前的 解凍過程，結晶溶化為水時不僅留下這些空隙還會帶走肉中的養分和美味，使肉的口感變得乾澀，味道也會改變。同時，冷凍也會使肉的表面凍傷，生肉表面的水分在結晶過程中容易蒸散逸入冷凍室的空氣中，使肉的表面水分大量散失、變乾並留下許多小洞，破壞肉的質地，使肉的口感不佳。 

9. 快速冷凍才能保留最多養分及最好的口感？ 

冷凍會使肉類中的水分結為冰晶，冰晶體積會撐大並刺穿肉本身的結構，使肉內部形成許多小小的孔洞，等肉退冰後這些小洞不會消失而影響到肉的口感，冰晶化為水後則會帶走肉中的養分。冷凍的速度愈快，形成的冰晶體積愈小，因此若想保留最多的養分及比較好的口感，就應該設法 增快肉的結凍速度並減少反覆解凍及冷凍的過程。 

10. 如何快速解凍以保持肉品新鮮？

大部分的建議都是提前把放在冷凍庫裡的肉類拿下來放在冷藏中，待數小時或一天後退冰即可，但更好的方式其實是拿出來泡在水裡退冰，若能使用活水退冰更好。和冷凍肉類一樣，解凍的時間也是愈短愈好，尤其是水產品類最好能快速解凍，但一定要把肉類包覆好才能泡在水裡或以活水解凍，因為水會帶走更多養分所以要避免使水滲入，且水中細菌多，若直接將肉泡在水裡反而不好。