年菜吃不完又怕隔夜菜致癌，該怎辦？

【早安健康編輯部／綜合報導】年菜太豐盛，吃不完只好冰冰箱再反覆加熱，但一想到常吃「隔夜菜」會致癌的說法，卻又擔心危害健康…其實專家指出，隔夜菜並非直接致癌的因子，反倒其它關鍵更嚴重！佳餚還是趁新鮮食用最好，專家提出避免造成負擔的方法，譚敦慈也分享自己準備年菜不過量又營養的秘訣！

隔夜菜到底能不能吃？網路流傳隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會致癌？長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海在著作中說明，隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量其實非常低，且亞硝酸鹽在飲食中其實很普遍，來源多為加工肉品、煙燻或鹽醃食品、生鮮蔬菜。

生鮮蔬菜栽種時的氮肥含有硝酸鹽成分，經細菌作用合成亞硝酸胺。顏宗海說，烹調前先泡溫水或以熱水汆燙殺菌，能讓含量下降50％至80％，不必太擔心。

年菜往往較平日豐盛，吃剩的飯菜放在冰箱冷藏，溫度約攝氏4度，只能抑制細菌滋長，無法殺菌，因此微生物汙染的問題更該擔心！顏宗海提醒，除了可致急性腸胃炎，老人家或免疫力較差者，甚至可能敗血症，2014年一位婦人將煮熟的大閘蟹放冰箱3天再拿出來吃，竟因微生物感染引發敗血症死亡。

若菜餚非得要留待隔天吃該怎麼辦？

台北醫學大學公共衛生博士雷小玲在著作中談到，動筷之前先將多餘的菜餚分裝起來並盡快冷藏或冷凍，避免細菌增加；顏宗海也建議，每道菜最好分開裝避免交叉感染，隔天食用前也必須徹底再加熱一次，以免吃出問題。

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈分享，如何兼顧家人團圓與身體健康，設計出一頓美味的年夜飯？

• 採用配給制，餐點一人一份，事先統計人數，依家人十輛大小購買食材烹調，不會吃過量，也不會有剩菜問題。
• 採買食材可以稍微豐富一些，例如每人多一隻蝦、一份干貝等。
• 雖然火鍋放同個鍋子裡煮，還是可以分清楚，掌握住「不過量」的原則。