市售「冷藏肉」局部發黑，是壞掉了或是正常現象？

Costco）台灣會員眾多，是許多人心中購買生鮮食品的好地方。一名網友日前在臉書社團發文，表示自己把在好市多買的牛絞肉翻開分裝時，內部的肉竟已發黑，令他不禁懷疑自己買到不新鮮的肉，PO發文「牛肉內部顏色不如表面鮮紅是正常的嗎」，引發網友熱議。

該網友除質疑肉品新鮮度以外，還懷疑圖中分布於較內層、泛黑的肉是由於「氧化」所影響，發問說「氧化不應該是從外部接觸空氣面開始嗎？」對此，一名網友留言解釋說，其實這是正常現象，內部的肉色泛黑跟氧化一點關係都沒有，反而是「缺氧」造成的。

網友引述美國農業部食品安全調查局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）公布的解釋指出，原來外側「呈現鮮紅色」的肉，是由存在於牛肉中的氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，進而產生的顏色，而內部牛肉組織因接觸不到氧氣，產生「缺氧」狀況，才會顯現較為暗沉的黑紅色。網友接著解釋說，內側色澤較黑的肉不是壞了，只要放在空氣中讓其與氧氣結合，就會慢慢回復成鮮紅色。

發問的網友隨即證實了上述說法，留言表示「分裝壓扁後的肉過陣子真的都已經恢復鮮紅色，真的是爬文長知識啊」，其餘網友也紛紛留言說「長知識了，學起來！」、「感謝樓主今天讓我長知識了」。