高溫油炸食物易增心臟病風險

〔編譯陳正健／綜合報導〕根據《營養》（Nutrition）期刊的最新研究，油炸食物有害健康，但罪魁禍首並非只有過多的油份。研究人員發現，油炸過程產生的高溫，會釋放有毒化學物質，可能增加心臟病的罹患風險。

英國愛丁堡大學針對蘇格蘭地區居民的心臟病罹患風險進行分析。研究發現，巴基斯坦裔的心臟病發病率最高，其次則是印度裔，風險最低則是華裔。

研究人員相信，南亞地區民族因為常用高溫熱油烹飪，所以不利心臟健康。例如，印度、不丹、孟加拉、巴基斯坦和斯里蘭卡等國家，人們罹患心臟病的機率平均高出4倍。

另外，研究也顯示，中式零食中，幾乎沒有反式脂肪酸，就算有也是少於1%，但印度零食中卻有較多的反式脂肪酸，例如炸線糖平均是17%，油炸咖喱平均則是3.3%。

主導研究的愛丁堡大學公共衛生系教授波帕（Raj Bhopal）指出，在高溫烹調時，會產生名為「熱加工新生污染物」（NFC）的化學物質，包括反式脂肪和反式脂肪酸等，它們會增加心臟病的罹患風險。

波帕建議，人們烹飪時宜降低溫度，避免購買高溫油炸食物。他本身已改用橄欖油烹調，因為它較耐高溫，不易被加熱到很高的溫度。