加工食物含磷多，營養師憂：可能成為另類反式脂肪

上下游記者林慧貞 on 2013 年 11 月 08 日 in 吃安心, 米粉/米穀粉真相調查, 系列專題

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昨天是立冬，不少家庭準備了熱騰騰的火鍋，但吃下魚丸、燕餃、甜不辣同時，可能不知不覺也吃進了過量的「磷」。台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，吃起來又Q又蓬鬆的加工食品，很多都加了磷酸鹽類的食品添加物，攝取過多磷會導致心血管疾病、骨質疏鬆，國外甚至以「另類反式脂肪」形容磷的危害，衛福部應將磷納入營養標示。食藥署認為，國際上很少標示磷含量，台灣糧食自給率不高，若強制標示，「會讓食物供應有問題。」

Q彈珍珠奶茶、米粉，可能含磷酸鹽添加物

食安問題彷如無底洞，許多民眾大嘆不知道要吃什麼，但其實你我的生活周遭，早就充斥著各式各樣食品添加物，其中又以「磷酸鹽類」最廣泛。

金惠民表示，磷酸鹽類添加物彷如百變魔術師，有保水、黏著、防腐、蓬鬆等效果，例如可樂中就會加入磷酸，調整顏色和酸度，便利商店的即溶濃湯、各類火鍋料、香腸、冰淇淋，甚至連國人愛喝的珍珠奶茶、傳統米食製品也淪陷，「我記得以前小時候吃粿仔條都軟軟的，但現在越來越Q。」

清大化學系教授凌永健解釋，磷酸鹽類的分子結構間鏈結不強，容易和其他元素結合，許多化學修飾的澱粉都有磷酸鹽，「它就像吊橋一樣，可以很有彈性地連結一段一段澱粉，讓食物變得更Q。」他以米粉為例，許多業者用比較便宜的玉米澱粉取代米，製作出又Q又彈的米粉，很多人以為是玉米澱粉有彈性，但其本身粘性並不強，Q彈是因業者額外加了化學修飾澱粉。

目前台灣共有17項食品添加物類別，含磷添加物有640項，但管制卻漏洞百出，例如磷酸鹽類在第十三類「結著劑」中，只可使用在肉製品及魚肉煉製品，但第七類「品質改良用、釀造用食品製造用劑」中，卻又出現同樣的磷酸鹽類添加物，而且「可使用於各類食品」，等於完全不限制使用種類，許多含磷的化製澱粉也僅寫著：「本品可於各類食品中視實際需要適量使用。」

更有食品專家表示，除了合法添加物，業界還常在澱粉類製品，使用未經允許的「六偏磷酸鈉」，增加Q彈程度，又可兼具防腐效果，且用的是工業級而非食品級。

過量磷易造成心血管疾病，「另類的反式脂肪酸」

金惠民表示，國際以「另類的反式脂肪酸」形容磷的危害，已有研究指出，磷是心血管疾病非常重要的風險因子，攝取過多磷，會刺激體內的FGF-23賀爾蒙分泌，FGF-23賀爾蒙若太多，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病，增加死亡率。

凌永健說，磷酸到身體後，會跟自由態的鈣離子結合，因此若攝入太多磷，鈣會被吸走，導致骨質疏鬆，過多磷酸鈣沈澱在腎裡，阻塞腎小管，也會造成腎結石。

金惠民也擔憂，國內慢性腎臟病盛行率及發生率高居世界前三名，洗腎病人必須嚴格控制血液中的磷含量，「但在挑食物時，好幾十種擺在眼前卻挑不出來，」近年發現含鋁鹽的膨發劑可能對腦部產生損害，烘焙業開始大量用含磷膨發劑，「可能還沒老年痴呆，就先心臟病發。」

其實若適量食用，磷並沒有那麼可怕，磷是人體組成中，僅次於鈣的第二多的礦物質元素，也存在許多天然蔬菜、肉品，是兒童成長時不可或缺的營養，衛福部建議成人每日攝取量為800毫克。但金惠民表示，目前很難估算人們每天會吃進多少磷，若依照國人每日飲食指南的建議，膳食中可提供的磷就有1305毫克，且並未算入來自食品添加物的磷含量，若再多喝一瓶可樂、珍珠奶茶⋯⋯等，每天攝取量很有可能超標兩倍，不過台灣的健康檢查卻未納入血磷。