Diet A to Z --- 膳食養生密碼

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日積月累, 不知不覺之間就吃出毛病來了.
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2015年8月30日 星期日

「低鈉鹽」適合食用?-----從「台鹽」公司檔案可窺端倪

低鈉鹽的由來~從臺鹽公司檔案見端倪
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海洋臺灣:走尋港口的歷史
臺鹽公司七股鹽山遊樂區內的鹽田展示區,老鹽工正示範傳統人工鹽田收鹽過程。
提供者:方俊育
市面上常見的低鈉鹽,其成分即是將部分氯化鈉(化學式NaCl)由氯化鉀(化學式KCl)取代,我們亦可稱為「鉀鹽」,不過,可不要將鉀鹽視為「假」鹽喔!鉀鹽除了略帶酸味外,確實是真鹽。究竟低鈉鹽從何而來,與一般氯化鈉鹽有何不同呢?就讓我們一起來探索臺鹽公司檔案,了解其中的淵
源吧!
檔案管理局檔案徵集組副研究員 方俊育
壹、前言
古人云:「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,食鹽即是其一。由於食鹽為日常生活所需,經常銜統治者之命,被賦予某些任務。例如鹽稅的課徵,為政府帶來稅收,但其附加價值的提升是轉嫁到老百姓身上,讓民眾苦不堪「鹽」。另外,如同牙膏加氟以防止蛀牙一般,食鹽加碘,則是用以防治國人甲狀腺腫大的症狀,自民國53年起,在聯合國協助下,食用細粒洗滌鹽全面加碘(註1);至於近年低鈉鹽的研
發,則是心血管疾病盛行的產物。
由於人類飲食習慣的改變,導致高血壓等心血管疾病盛行。民國70年以後,先進國家投入研究發現,控制食鹽攝取有利減緩疾病發生,其中的罪魁禍首就是食鹽中的鈉成分,因此,國際上紛紛倡導氯化鉀替代食鹽,既保鹹味,又得健康。當時,因為〈鹽政條例〉的法令限制,臺灣唯一產鹽與銷售的廠商僅有臺鹽實業股份有限公司(以下簡稱臺鹽公司),隨著先進國家的飲食新發現,臺鹽公司便銜命著手研發適合國
人飲食烹調及飲食習慣的低鈉配方。
貳、鹽的成分、製作過程及相關工業
我們經常將食鹽等同於氯化鈉,因此當出現所謂氯化鉀的食鹽,一時間還讓人難以接受。其實,我們一般食用的鹽,除了氯化鈉外,尚包含硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂、氯化鉀及水分等多種雜質。由於海水富含多種物質,製鹽的流程中,每一個階段會因為鹽滷的濃度不同而分解或結晶出來,除了鹽之外,製鹽工業也附帶生產副產品,主要有石膏,是海水中的硫酸鈣所結晶生成,另外是鹽結晶之後所留下來的高濃度苦滷,許多鹽場也設有專門收集的設備,轉運副產品工廠(註2)。我們藉由臺灣鹽博物館「鹽的科學」展廳所矗立的鹽之樹,就可以看到以鹽為原
料所生產出來的各式各樣產品。 
圖1
臺灣鹽博物館「鹽的科學」展廳所展示的鹽之樹模型
提供者:方俊育
因為曬鹽而衍生出一系列的化學工業,又稱鹼氯工業,早期國際上還以用鹽量來衡量一個國家的發達指標,因此鹽又稱為「工業之母」,工業用鹽反而是用鹽的大宗。以民國66年的統計而言,臺灣的用鹽量達74萬餘公噸,其中有85%係供作工業使用(註3)。於民國60年時,業者希望臺鹽公司提高品質,而提出減鎂鹽的需求;除了氯化鈉純度要達到標準外,氧化鎂含量更嚴格要求在0.2%以下,以減少工廠程序處理的費用(註4),由此可看到鹽的複雜面貌。惟無論如何,製鹽工業的進步,仍以氯化鈉純度作為優劣的基準。早在日據時期,臺灣總督府就以氯化鈉成分來定義食鹽。大正15年(民國15年)頒布修正的〈臺灣食鹽專賣規則〉第一條就明令「本令所謂食鹽,指含有40%以上氯化鈉礦物,可供食用者。」食鹽從鹽田結晶生產,由滷水曬製或再以煎製而成,所含氯化鈉成分,精細者大約可達85%。之後,為符合食用上的清潔及衛生,再經過濾洗滌的食鹽,所含氯化鈉成分更在94%以上。到了民國64年,通霄精鹽廠開始運轉生產高級精鹽,以「離子交換膜製鹽法」直接將海水濃縮蒸發結晶成鹽,其氯化鈉成分已至99%以
上(註5)。因此,從製鹽的歷史看來,低鈉鹽打破過去的進步法則,不再是追求氯化鈉的高純度。
參、臺灣民眾的用鹽習慣與政府的相關措施
臺灣民眾食用醃製食物,比歐美國家來得普遍,經統計民國71年每人每日用鹽量約為20公克,較美國、日本及歐洲國家為高,甚至數倍,罹患高血壓的風險也因此提高。所以政府希望臺鹽公司先就我國食品加工用鹽之用途進行研究,並評估以氯化鉀替代食鹽之可行性(圖1)。經臺鹽公司評估後,認為低鈉鹽的製作程序超乎過去的氯化鈉的製鹽經驗,且低鈉鹽的市場前景未明,因此抱著謹慎的態度,加上氯化鉀在食品衛生方面的食用情形完全沒有相關資料,所以建議先由衛生主管機關針對氯化鉀進行相關研究,
並訂定標準後,臺鹽公司才能允諾生產(圖2)。
行政院衛生署的意見卻認為,食鹽中增添鉀鹽並不合適,對抗高血壓應從低鹽飲食方面做起,至於加工食品用之食鹽,如醬油、鹹魚等,則可並用鉀鹽,以調整食鹽中的鉀/鈉之比例,但應就醫學及科學上
先加以研究再依據相關法令規範使用(圖3)。
圖4-1
圖1
檔號:0071/210.6/1/1/004
案由:檢發倡導減鹽運動研提意見參考
         一案
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-2
圖2
檔號:0071/210.6/1/1/005
案由:就經濟部交辦調查分析我國食品
         加工用鹽用途及以氯化鉀替代食
         鹽可行性研提意見
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-1
圖3
檔號:0071/210.6/1/1/010
案由:衛生署函覆不建議在一般食鹽添加
         鉀鹽,需進一步研究為宜
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
由於諸多因素影響,臺鹽公司遲至民國79年才研發出低鈉鹽配方,並交由通霄精鹽廠產製(圖4-1、4-2),此配方之氯化鈉與氯化鉀比例各為43%。其包裝原先設計為250g塑膠瓶裝,不過正式上市時,已改為我們目前所熟悉的300g易開罐圓型包裝(圖5),並且搭配「鹽的健康常識」分發到各機關宣
傳(註6)。
圖4-1
圖4-1
檔號:0079/441/1/001/005
案由:臺灣製鹽總廠研究室研發低鈉鹽
         研製配方,並交由通霄精鹽廠
         研究配製
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-2
圖4-2
檔號:0079/441/1/001/00
案由:低鈉鹽配方。臺灣製鹽總廠
         研究室研發低鈉鹽研製配方
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-1
圖5
檔號:0079/441/1/001/007
案由:250公克塑膠瓶裝低鈉鹽改為
         300公克圓筒紙罐裝
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
肆、減鹽運動的影響
基於攝取過多的鹽量恐提高罹患高血壓的風險,近年來國際間紛紛倡導減鹽運動,該浪潮對臺鹽公司之產品銷售造成不小的影響(圖6-1、6-2),因此臺鹽公司另出奇招,順勢推出「少吃鹽、多用鹽」之行銷策略。少吃鹽,意即少吃高級精鹽,改吃低鈉鹽,多用鹽,即將高級精鹽
移作他途。
圖4-1
圖6-1
檔號:0083/132/1/001/002
案由:研討高級精鹽、普通精鹽及洗滌鹽
         短銷原因及因應措施
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-2
圖6-2
檔號:0083/132/1/001/002
案由:研討高級精鹽、普通精鹽及洗滌鹽
         短銷原因及因應措施
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
臺鹽公司接著收集精鹽之各種用途,並整理出日常生活中可使用食鹽之其它用途,並印製精美之「精鹽妙用多」彩色手冊,配合產品分發消費者參考使用。其中食鹽妙用的一個最重要的用途,是用於洗菜,用鹽洗菜並非憑空杜撰,而是臺鹽公司特別委託進行鹽水洗滌蔬果農藥殘留量之研究(註7),提出行政院衛生署藥檢局實驗證明,以百分之一的鹽水濃度浸漬蔬菜10分鐘後以水清洗,效果最佳。之後,據以編印精美之「洗菜除農藥、鹽水最有效」宣傳單(圖7-1、7-2),並透過夾報、中小學校及各種展售活動等途徑,廣發消費者。果然,臺鹽公司成功將高級精鹽與低鈉鹽做出市場區隔,並扭轉高級精鹽不利
市場趨勢,其銷售量也逐年穩定成長。
圖4-1
圖7-1
檔號:0083/132/1/001/001
案由:「洗菜除農藥、鹽水最有效」之宣
         傳及摺頁
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-2
圖7-2
檔號:0083/132/1/001/001
案由:「洗菜除農藥、鹽水最有效」之宣
         傳及摺頁
來源機關:臺鹽實業股份有限公司
管有機關:檔案管理局
圖4-2
布袋鹽場戶外鹽山展示區
提供者:方俊育
伍、結語
近年來,低鈉鹽又引發一些討論,媒體報導,高血壓之腎臟病病患因食用低鈉鹽薄鹽醬油,但無法透過腎臟排除鉀離子而致死,讓衛生單位急呼腎臟病患勿食用低鈉鹽(註8);而低鈉鹽宣傳時推出的精鹽清洗蔬果農藥殘餘的效果,也有一些不同意見,網路盛傳用鹽清洗蔬果反而使農藥化學鍵更穩定,更不利食用,引發種種討論(註9)。 另外自從民國93年〈鹽政條例〉廢止後,臺鹽公司已不再是唯一的食鹽製造及進口廠商。現在市面上有來自世界各國不同類型與口味的食鹽可供選擇,民眾更應慎選自己適合的食
鹽,為自己的健康把關,才能吃得美味又健康。
圖4-1
七股鹽山內的大鹽山,可供遊客攀登。
提供者:方俊育
圖4-2
北門鹽場復曬區
提供者:方俊育
圖4-2
苗栗通霄精鹽廠
提供者:方俊育
註釋:
註1
中國鹽政實錄第六輯編纂委員會,《中國鹽政實錄》(臺南:經濟部,民76),第四章,頁6。
註2
中國鹽政實錄第六輯編纂委員會,《中國鹽政實錄》(臺南:經濟部,民76),第二章,頁49。
註3
臺灣鹽業公司,《臺灣鹽政實錄》(臺南:臺灣鹽業公司,民93),頁48。
註4
中國鹽政實錄第六輯編纂委員會,《中國鹽政實錄》(臺南:經濟部,民76),第二章,頁106-110。
註5
中國鹽政實錄第六輯編纂委員會,《中國鹽政實錄》(臺南:經濟部,民76),第四章,頁24。
註6
檔號:0079/19/000/58/044,案由:本廠為滿足消費者需求,特別推出健康低鈉鹽等新產品,各種新產品都有其不同的用途及特性,檢送「鹽的健康常識」及「低鈉鹽臺中縣市銷售商店一覽表」各一份,請轉知所屬員工惠顧。檔案管有機關:財政部國有財產局臺灣中區辦事處。
註7
檔號:0083/132/1/001/001,案由:「洗菜除農藥、鹽水最有效」之宣傳及摺頁。來源機關:臺鹽實業股份有限公司。管有機關:檔案管理局。
註8
檔號:0094/FED03/1/1/001,案由:有關近來媒體報導貴院一名具高血壓之腎臟病病患,因吃低鈉鹽薄鹽醬油致死案。管有機關:行政院衛生署。
註9
網路追追追,〈精鹽洗蔬菜 去毒不成反被毒害?〉。http://rumor.nownews.com/2007/11/12/515-388687.htm(民101年6月12日)。

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