可怕---市售「黑糖」均驗出致癌物丙烯醯胺

因為礦物質含量高，黑糖一直被視為比較健康、養生的好糖，讓消費者願意花較多錢購買黑糖或黑糖製品如黑糖剉冰、黑糖拿鐵、黑糖饅頭等。 現在可能要讓人失望了。《康健》抽驗結果發現，黑糖含有 2A 級人類可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide），從量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集抽檢到的 19 包黑糖，全部檢出丙烯醯胺，可以說是「無一倖免」，大眾吃得不知不覺，甚至把黑糖當保健補品在吃。

傳統製糖流程，是拿新鮮甘蔗去榨汁，過濾甘蔗上的污泥，再用大鍋反覆熬煮、攪拌，甘蔗汁會變得濃稠而富香氣，此時舀到冷卻台上繼續翻攪，直到冷卻成不規則糖塊。 由於甘蔗汁中含有天門冬醯胺（asparagine）和單醣（葡萄糖、果糖），兩者碰在一起，再加上關鍵要素：加熱，便會產生梅納反應（Maillard reaction），生成丙烯醯胺。

許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響。台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出，歐美都曾做過小樣本人體實驗，發現體內丙烯醯胺愈多的人，基因受損的程度愈高，基因受損就容易造成基因突變，進而可能致癌。他進一步解釋，丙烯醯胺是水溶性物質，大部分會排出體外，但小部分活性代謝產物「環氧丙酰胺（glycidamide）」會與大分子反應而留在體內，在細胞中跟蛋白合，攻擊人體基因，造成基因傷害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖，其代謝產物有可能在體內慢性累積。

《康健》抽驗其中一包購自農夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高達2740µg/kg（ppb，微克/每公斤），含量超過 1000 µg/kg（ppb）的共 7 項，整體數值落在 30～2740 µg/kg（ppb）。高於食藥署（當時為衛生署食品衛生處）於 2003 年起建立的丙烯醯胺背景值資料庫中所指出的油炸類和烘焙類食品檢出量＜10～1,448µg/kg（ppb）。農夫市集的黑糖多是小農辛苦手工製作，丙烯醯胺卻比較多，「天然的尚好」這句經典廣告台詞似乎動搖。

台北市立聯合醫院陽明院區中醫內科主治醫師卓雨青，建議以熱玫瑰花茶、薑湯或吃點當歸取代。 呼籲大眾，不用急著跟黑糖說掰掰，挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖；改變黑糖是養生聖品的觀念，減少黑糖的用量；如果一定要使用糖，也不要對某一種糖類過度執著，較能分擔風險。(中時即時)