認識「市售鮮乳」殺菌法

市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？

1. 牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌及其它有害菌亦常存在，因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。“加熱處理”除達到殺滅病原菌、抑制其它微生物之發育，且不損壞牛乳之風味及營養價值，因此加熱之溫度及時間之控制是重要關鍵。 2. 由於乳牛生長於大自然中，飲水、吃、草與泥土、花草接觸，可能混入病原菌甚多，其中以結核菌之耐熱性最高，因此牛乳殺菌條件即以結核菌之死滅為標準而訂定者。目前市售鮮乳的殺菌方法，主要有「LTLT法」、「HTST法」、「UHT法」等方式，LTLT法與HTST法的殺菌條件為源於原料失活的酵素，致滅結核菌、傷寒菌等病原菌，但耐熱性菌或芽孢菌仍殘留，HTST法較LTLT法加熱時間短，菌數較LTLT殺菌乳稍高，但對加熱臭等乳質影響小，蛋白質熱破壞少且無損營養價值，但HTST法及LTLT法保存期較UHT法短；UHT法則比LTLT法、HTST法殺菌效果佳，近乎商業上的無菌數，但對熱敏感的部分乳清蛋白質則會被破壞。 ■ LTLT法（低溫長時間法）：62∼65℃，30分鐘的殺菌方法。 ■ HTST法（高溫短時間法）：72℃以上，15秒以上的殺菌方法。 ■ UHT法（超高溫法）：120∼150℃，1秒以上15秒以內的殺菌方法。 鮮奶殺菌溫度QA