「滷味」煮了又煮，小心變成「化學毒湯」

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）
雞胗、青菜、王子麵、白蘿蔔、豆干，丟進滾燙翻騰的黑色滷汁裡面，經老闆鐵夾攪動，鐵製網勺再拿起來抖一抖，加上一些酸菜青蔥配料，就是一碗美味的滷味大餐，但你曾經想過，加熱滷味的滷汁煮了一整天，到底有沒有換過？各種不同食材，全都丟進這一鍋鍋大黑湯，不斷煮過，這滷汁裡恐怕成了「超級食物添加劑化學湯」！

火鍋料化學添加劑眾多　滷汁恐成化學湯

「像貢丸裡面有結著劑，都是磷酸鹽，」林口長庚毒物科醫師顏宗海指出，多種火鍋料裡頭，都有許多食物添加劑，尤其是這些滷汁往往都反覆煮過大量的火鍋料，會讓這些滷汁裡，充滿各式食品化學物質。像是貢丸裡面，就需要用到結著劑，也就是磷酸鹽，磷酸鹽對於有腎臟疾病的患者，有機會讓病情惡化，若攝入過多的磷酸鹽，原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。

青菜亞硝酸鹽「大溶爐」　加熱滷味有致癌危機

其中，燙青菜也是加熱滷味必點明星，在過去，曾有火鍋煮半小時之後，湯頭裡就會出現大量亞硝酸鹽的消息甚囂塵上，反觀煮了再煮，長時間都沒換過的滷味滷汁，就不會有相同風險存在？顏宗海說，滷汁如果不常換過，青菜裡面的亞硝酸鹽類，也可能直接溶進湯裡面，導致滷汁的亞硝酸鹽濃度飆高。而亞硝酸鹽，就曾有研究指出，對於健康的傷害風險，不亞於蔬菜上的農藥殘，更是主要的致癌因素之一！
把滷汁裡可能含有的風險，再放大檢視來看，蔬菜若洗不乾淨會有農藥殘留、擺在路邊的攤販，滷味食材全都未加「蓋」，車煙粉塵直接漂染於上、肉品來源極可能為重組肉、各種動物內臟所含有的抗生素、火鍋料含有各式各樣的添加劑，使得這一鍋又一鍋的大鍋黑色滷汁，不知煮進了多少有害物質進去，猶如匯聚毒物眾緣，一同美味下肚。

高鹽高普林　整鍋滷汁成三高、痛風毒藥

「尤其是這些湯如要夠味，高鹽高鈉、味精不可避免，」顏宗海不諱言，滷汁為了能在短時間的烹煮，足以讓食材有滷過的味道，湯頭裡的鹽巴很可能會加很多，味精也是不可避免，會增加三高族群的身體負擔，此外，各種肉類與動物內臟，都含有高普林，滷汁裡的普林質也可能很高，尿酸偏高或是痛風患者，吃多了病情會加重。
雖看似健康的加熱滷味，更有許多攤販主打中藥材精心熬煮，還能加把青菜，平衡平衡一日的飲食需求，豆干、肉類等食材豐富，不怕飲食過於單一化，然而，滷味滷汁，就像油炸油一般，現今各店都會刻意於顯眼的地方，貼上「不用回鍋油」，但煮了半天，甚至一整天，都未曾換過的滷汁，其含有的潛在食安危機，恐怕將成為下一波備受關注的食安焦點，也提醒民眾，加熱滷味極為美味，過去也許你天天吃，但還是少吃為妙！