〈「真假愛玉」如何辨別

（中央社記者楊淑閔台北19日電）炎夏必吃的愛玉冰，要怎麼辨真假？農委會苗栗區農業改良場表示，「望、炆、凝、切」四招，就可辨別，基本上會出水，才是真的愛玉。

苗改場指出，分辨真假愛玉第一招就是「望」，搓洗過程中會搓出瘦果種皮、花被等物質，因此天然愛玉凍含有紅褐色細絲，凍體呈混濁狀，放置長時間會有出水的現象。

第二招是「炆」，將愛玉凍放入滾水「炆」煮5分鐘，不會溶解就是天然愛玉凍。
第三招是「凝」，凝固測試，將愛玉凍微波溶解後，無法凝回凍體。
第四招「切」，切來吃吃看，天然愛玉凍口感偏軟Q，假愛玉凍則口感偏脆。
場方強調，愛玉子的瘦果經搓洗釋出果膠，與水中的鈣離子鍵結形成愛玉凍；天然的愛玉凍在製成3小時後，會逐漸縮小並析出水分；一般販售者會添加少許洋菜，減緩出水速度；但市面上也不乏全以洋菜、澱粉及色素調和混充的「假愛玉凍」。1030719