釀造醋VS.合成醋，兩者如何分辨

【內容摘自《這樣吃，最有酵！》，作者王明勇，平安文化出版】

醋是烹調食物的常見調味料，也有人把醋當成健康食品來喝，市面上還有販售濃縮的醋精。那麼，要如何挑選好醋呢？我們可以針對釀造醋和合成醋，透過五個原則來選購。

從顏色判別好醋

釀造醋比較渾濁，合成醋清澈乾淨。

醋在發酵後顏色會越陳越深，挑選上要特別留意。

很多人以為醋應該和水一樣清澈，才比較衛生，其實不然。陳年釀造醋會隨著不同的原料和不同的發酵時間，而產生不同色澤，有的可能是米色，有的會是咖啡色，甚至琥珀色。醋當中若產生懸浮物或沉澱物，都屬於正常現象，不用太過擔心，反而是太清澈的，很可能是品質較不好的合成醋。

從味道判別好醋

釀造醋自然香醇，合成醋味嗆刺鼻。

醋的酸度約為百分之四至六度左右，合成後的混合醋為了達到酸度，會增加醋酸，於是會產生比較酸嗆刺鼻的味道。若是純天然發酵的醋，會有天然、清爽的芳香及酸味，而不會刺鼻。

從口感判別好醋

釀造醋溫和好入喉，合成醋酸辣難入口。

陳年釀造醋是越久越香醇。歐洲經典的巴薩米克醋從五年、十幾年到幾十年都有，我喝過超過三十年以上的，就像我們吃的烏梅膏或濃稠的蜂蜜一樣，酸味淡淡的，非常清香，好入喉又不刺鼻。


從泡沫判別好醋
釀造醋泡沫細緻、不易消散，合成醋泡沫顆粒大、易消散。

釀造醋因為發酵而產生氨基酸，若將醋搖一搖，會出現大量的細緻泡沫。好的醋沫泡越多，越不容易消散。品質不好的合成醋，如果搖一搖之後，會發現泡沫顆粒比較大，一下子就消散了。

從吸引果蠅判別好醋

釀造醋容易引來果蠅，合成醋連果蠅都不愛。

果蠅非常敏感，若是純天然釀造醋，很容易吸引果蠅。大家可以試試倒一點醋到小杯子裡，如果是合成醋，聰明的果蠅會分辨這是化學製品，而不是天然的東西。

全文網址: 五個原則 挑好醋 - 膳食養生 - 養生百科 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=463077#ixzz2XQUw6I2U
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