食物「冷藏」「冷凍」之正確認知

【內容摘自《毒物專家絕不買的黑心商品》，作者吳家誠，采實文化出版】
「食物沒吃完捨不得丟，冰起來下一餐繼續接力吃」。但是，保存方法千百種，從保鮮膜、塑膠盒到真空包裝，真能阻隔細菌的孳生嗎？讓食物壽命延長的同時，也有可能付出「賠上健康」的代價，不可不謹慎！

要讓食物保鮮不變質，除了冷凍外，更重要的是防止細菌滲入食物。要做到防止細菌的汙染，及空氣的氧化、光線的分解作用，一定要購買包裝是「真空」且「滅菌」的食品，這兩個條件缺一不可。此外，包裝有滅菌卻開封也會產生問題，因為有些細菌可以在低溫存活，包裝食物一旦打開了，它們就有機可乘。只要感染了細菌，就算用高溫殺菌，有些毒素仍會殘留。既然細菌的效應不會因溫度高低而被徹底消滅，食品就不會因冷藏而延長保存時間，也不用期待能將食物久存了。

此外，未開封且真空滅菌的包裝食物雖能保存較久，但沒開封不代表就是無菌，因為有些菌種可在無氧或有氧的環境中生存，在無氧環境下存活的細菌，又特別毒。故購買真空食品回家時，最好能先用高溫或微波殺菌，並盡快在保存期限內吃完，不要久放。

冰箱亂七八糟 連冰塊都會是臭的

此外冰箱管理也很重要，不同的食材應存放在不同的區塊，魚肉蔬果應有清楚的區別，否則冰箱不但容易有異味，食材也會因互相接觸產生化學反應及交互汙染。要測試自己的冰箱管理是否沒問題，可在冰箱做一盒冰塊，管理好的冰箱，做出來的冰塊吃起來沒異味，反之，冰塊就會有酸臭味，騙不了人的。

還有人覺得，只要把食物煮熟就不容易壞，也不用放冰箱了。如果在冬天，把食物煮熟後擺著放涼，溫度會迅速下降6、70度，正好適合細菌生存；若在夏天則更不樂觀，就算用鍋蓋將鍋子密封，細菌還是可以穿過縫隙，以每10分鐘為單位的速率倍增繁殖。睡個午覺起來，鍋中就布滿各式各樣的細菌了，所以我建議食品還是現做現吃，避免存放過久，而讓細菌有機可趁。

食物不一樣 保存方法也不同

平常在家，可用容器製成時所需的溫度，來判斷適合存放何種食物。像塑膠製品大約需200多度，只適合存放蔬菜水果等生鮮食材，玻璃需要7、800度以上，至於陶瓷、石英則需要上千度才能燒出來，這些容器就可用來盛裝溫度、酸性較高的食材。而具酸度的果汁應該選擇玻璃、陶瓷或馬克杯等容器保存，以免容器被檸檬烯分解。


表／采實文化提供

書名：《毒物專家絕不買的黑心商品》
作者：吳家誠
出版社：采實文化
出版日期：2011年11月30日
以魚或肉來說，需要冷凍時我都會裝在不鏽鋼容器裡，果汁則裝在品質好一點的無色玻璃或石英容器內。而魚、肉不建議放在室溫下退冰，應放在冰箱的冷藏室慢慢解凍，避免孳生細菌，特別是肉類，更應該放在適合的容器中，避免血水滴出。
此外，材質單純、耐熱性可達220度的矽膠，則可代替保鮮膜包覆魚、肉類並重複使用，對環境和健康而言都是較理想的保存容器。

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