油煙毒性易致突變

PM 2.5細懸浮微粒是導致肺部病變的重要因素，根據大陸專家研究，餐飲油煙已成為城市大氣環境中的主要污染源，對細懸浮微粒的貢獻度超過10％，而餐飲油煙的成分複雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性。

專家指出，在烹飪過程中，食用油和食物在高溫條件下會發生熱分解或裂解，形成一種氣態、液態和固態的混合體，這些餐飲油煙多屬低空排放，油霧排出後可直接形PM 2.5。目前北京市餐飲油煙佔大氣中PM 2 .5的比例約為13%到15%，廣州約為14％。以北京為例，一年餐飲業向大氣排放約2157噸細懸浮微粒，並以每天4噸的數量增長。

根據研究，餐飲油煙能使染色體損傷，不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有致突變性。英國一項研究指出，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時，對健康造成的損害，相當於每天吸兩包煙。上海中醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查也發現了同樣問題。而上海第二醫科大學一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關係，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生，應歸因於家庭廚房油煙污染。