常用麵粉分類及保存方式

　　法國安東磨坊是歷史超過一世紀的家族磨坊，麥子嚴選種植於法國中部高地的農場，得天獨厚的地理氣候與地質土壤，孕育出令人
讚賞的黑麥與小麥，其超高水準的麵粉品質，深受法國當地頂級烘焙坊和米其林星級餐廳的喜愛。

　　法國安東磨坊代言人【費多雷克‧拉洛斯】，同時也是史上最年輕「法國最佳工藝獎ＭＯＦ」麵包類得主，有著烘焙界「創作藝術
家」的美喻。其麵包不僅供應法國當地百年歷史飯店、更獲得數十家米其林級餐廳、知名國際飯店採用。更於２０１１年在台北１０１
開設海外第一家麵包坊，當然法國安東磨坊麵粉就是頂級麵包大師的唯一選擇。
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《常見問答》：Ｑ：法國對於麵粉分類依據？
　　　　　　　Ａ：在台日，麵粉分類是以筋度高低區分（小麥蛋白含量）；在法國，麵粉分類是以灰份高低區分（礦物質含量）

　　　　　　　Ｑ：法國對於麵粉分類表示方式？
　　　　　　　Ａ：Type xxx（xxx 表示灰分高低），舉例：Type 55（簡稱 T55），表示灰分約為 0.55% 的麵粉
　　　　　　　　　註：部份國家仍有自己分類依據與表示方式（例如：義大利、德國、美國）

　　　　　　　Ｑ：法國常見麵粉種類？
　　　　　　　Ａ：下表提供大略分類說明，儘供參考

種類 灰分比例 麥粒研磨比率 說明
T45 < 0.50% 67% ~ 70% 白麵粉（軟麥為主，標準糕點用粉） T55 0.50% ~ 0.60% 75% ~ 78% 白麵粉（硬麥為主，標準麵包用粉，以及部份糕點） T65 0.62% ~ 0.75% 78% ~ 82% 白麵粉（筋度較高麵包用粉）註一 T80 0.75% ~ 0.90% 82% ~ 85% 淡色全麥麵粉（棕色麵粉，保留部份麩皮）註二 T110 1.00% ~ 1.20% 85% ~ 90% 全麥麵粉 T150 > 1.4% 90% ~ 98% 深色全麥麵粉

T70 0.60% ~ 1.00% -- 特淡裸麥麵粉
T85 0.75% ~ 1.25% -- 淡色裸麥麵粉
T130 1.20% ~ 1.50% -- 深棕裸麥麵粉
T170 > 1.5% -- 深黑裸麥麵粉（全麥）

　　　　　　　　　註一：部份規格極少或不含改良添加物，常出現於有機商店。可用於政府立法規定的傳統法國麵包
　　　　　　　　　註二：也稱半全麥粉，有時是以傳統石磨研製
　　　　　　　　　註三：依不同品牌，各麵粉種類中仍會有不同規格、特性與使用範圍
　　　　　　　　　註四：T45 約略低筋麵粉、T55 約略中筋麵粉、T65 約略高筋麵粉（以上僅以粗略對應，實際特性仍有不同）


　　　　　　　Ｑ：不同國家生產的麵粉，其中灰分含量測量標準有相同嗎？
　　　　　　　Ａ：仍會有不相同，因為測量方式不同，各國麵粉灰分含量標示無法劃上等號

　　　　　　　Ｑ：為何在多家同行網站看到以上相同簡介與問答？
　　　　　　　Ａ：以上資料，完全是由本坊親自編輯。因為每項商品銷售之前，我們皆會深入研究商品，以便提供客戶更好的服務與
　　　　　　　　　使用上的疑難解決，當然更肩負介紹頂級材料的責任。我們不只是銷售烘焙材料，更想提供豐富的知識以分享客戶
　　　　　　　　　。雖然許多同行直接照抄複製，但對烘焙真正用心的態度與研究商品其間累積的知識和經驗，絕對是其它同行無法
　　　　　　　　　相比的。因為我們不甘成為買賣材料的商人，而是自許成為精曉烘焙材料知識與典故的達人

　　　　　　　Ｑ：麵粉是否可以冷藏冷凍保存？
　　　　　　　Ａ：可以，並且不會影響品質。不過一般麵粉並不需要。但如全麥麵粉、或者灰份較高的麵粉，則以冷藏冷凍較佳

　　　　　　　Ｑ：如何避免麵粉生蟲？
　　　　　　　Ａ：麵粉如同生米容易生蟲，因此麵粉包裝務必密封、擠出袋內空氣、並且保持陰涼乾燥。冷藏冷凍也可避免生蟲

　　　　　　　Ｑ：冷藏冷凍保存麵粉，有何需要注意的地方？
　　　　　　　Ａ：包裝封口務必密封、並且擠出袋內空氣、冷藏設備儘量減少開關，以免造成包裝袋內水氣凝結，反而發霉腐敗或者
　　　　　　　　　影響麵粉操作特性。另外家用冰箱濕度很高，不適長期保存麵粉，冷凍反而較佳

　　　　　　　Ｑ：何為灰份？
　　　　　　　Ａ：灰份的主要成份就是礦物質，大部份存在於小麥麩皮，較具營養價值。另外灰份可以增強麵筋韌性，強化麵粉風味
　　　　　　　　　。不過麵粉灰份越高，在製作麵包土司時，則需要在麵糰的揉打及發酵上多下點功夫

　　　　　　　Ｑ：何為全粒粉？
　　　　　　　Ａ：全粒粉就是整顆麥子直接打碎或研磨的麵粉。依顆粒粗細可再分：全粒粗粉、全粒中粉、全粒細粉

　　　　　　　Ｑ：何為全麥麵粉？
　　　　　　　Ａ：全麥麵粉就是整顆麥子研磨的麵粉。但依應用需求特性，有時仍會篩除部份成份

（以上摘自烘培木作坊商品頁）