顛覆傳統：土雞未必比白肉雞衛生安全

【內容摘自《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》，作者廖震元，天下雜誌出版】

不少人都誤以為「肉雞」是科技產物，養在雞舍裡、一輩子吃藥打針。「土雞」是野生雞種，養在野外、吃自然食物不用藥。殊不知，無論是肉雞或是土雞，都是「商業化」的產物，都是人類為了不同目的所培育出來的雞種。在台灣，這些雞也幾乎都是在雞舍裡吃飼料養大的。至於肉雞長得快、土雞長得慢，只是因為品種不同的關係，我在左頁表列出土雞 (有色雞)與白肉雞的比較，我為各位分析如下：

1. 肉雞：「白肉雞」統稱肉雞，多是外國品種，台灣常見的肉雞品系例如愛拔益加 (ARBOR ACRES)、愛維因 (AVIAN)、哈巴 (HUBBARD)等品系，都源自於美國。由於白肉雞是屬於商業大量生產的雞種，所以已經被育種專家改良為生長快、規格統一的雞種，所以牠們的個性溫和、野性低且超級不愛運動，生長極快，三十五∼四十天就可以上市，所以極為適合以工廠式的方式飼養。

而白肉雞之所以是白毛，也是人類刻意培養，這樣在「脫光光」的雞肉上，才不易看到雜毛、有礙觀瞻。由於白肉雞當初是為了滿足西方飲食習慣所培育，因此肉質軟嫩，適合炸、烤等烹調方式，較不符合我國消費者喜歡熟成風味與咬勁的特色。

2. 土雞：在台灣，真正的「土雞」已經絕跡，只有在研究機構才看得到了。「土雞」一詞原是指傳統的當地雞種，在台灣原產的例如峨眉土雞、花蓮土雞、竹崎土雞、金門土雞、內門土雞、信義土雞等，以有色羽毛為最主要特徵。

但是因為原種土雞普遍有生長慢、體型小等問題，因此從一九六○年代開始，農民便偷偷自行引入不同的國外有色雞種血統進行改良，希望土雞能像洋雞一樣長得快，所以經年累月的雜交下來，純種的台灣土雞已不復見。

因此，現今消費者掛在嘴上的「土雞」，指的就是這種血統雜亂的「有色雞」種，市面上常見的有色雞種包括紅羽土雞、黑羽土雞、仿雞、珍珠雞 (裸頸雞)、鬥雞等，這些雞種也都被消費者俗稱「土雞」。由於有色雞品種與血統雜亂，野性與活動力強，飼養效率遠不如白肉雞，故多半以傳統開放式雞舍飼養。加上台灣消費習慣重視品種特徵的關係，往往需飼養八十～一百二十天才能上市，但是有色雞具備的熟成風味與口感，較為符合我國消費者飲食習慣，而且拜拜也要採用漂亮雞冠的有色雞。

白肉雞長得快，反而衛生安全從以上整裡的資料就可以知道，白肉雞長得快，是因為人類刻意的培育所造成，不是打針吃生長素的關係！由於白肉雞品種與生產模式單純，所以生產流程非常的精密與規格化，一批雞往往可以統一在三十五～四十天之內屠宰上市，若稍有閃失業者就會賠大錢，因此在這段期間白肉雞的飼養環境完全都在畜牧業者嚴密監控之中，就是為了讓飼養的白肉雞沒有機會生病，也就完全不需要花錢使用任何藥物。

更令人驚訝的是，我國白肉雞幾乎全部採用空調的密閉雞舍，以企業化一條龍的方式生產，也就是說，白肉雞的生產是從飼料、雛雞、飼養、屠宰與加工一貫式管理，除了飼料有嚴密的監控防止藥物殘留，雛雞的來源都有做疾病篩選，雞隻飼養採用統進、統出管理，所以可以有效的控制環境、降低病原，在屠宰前還都要抽樣體檢確定沒有藥物殘留才能屠宰，屠宰後還得遵守食品安全的處理流程。因此，白肉雞的生產得以針對食品安全、藥物殘留與生菌污染方面，有著最嚴密且有效的控管，反而可以稱之為最衛生安全的畜產品！

反之，有色雞 (土雞)因為生產系統凌亂、來源複雜，所以不易從雛雞開始預防病原感染，個體生長速度又因為品種不純而參差不齊，加上飼養期長達八十～一百二十天，由於養得久，發生疾病的機率當然比較高，又多半是以開放式的傳統雞舍飼養，所以也不易採用全場統進統出的方式預防疾病，因此，除非飼養者自律，否則土雞的染病與用藥的風險較白肉雞高很多。尤其是烏骨雞更容易生病，用藥的機會又比一般土雞還要高。

因此，別再說白肉雞的壞話了，其實白肉雞在食品安全性的控管上，大大的超越了土雞，而土雞只要在飼養上有搭配合理的食品安全管制系統，也是沒有安全疑慮。

到底要如何買到安全的土雞肉呢？還是奉勸各位消費者，購買合法、有品牌且有第三公正單位認證的食材，才比較有保障


全文網址: 肉雞都打藥與生長素 吃土雞才安心？ - 吃有機身健康 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=386308#ixzz1tEcPhoxN
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