去殼牡蠣 儘量在2天內食用完畢

【內容摘自《菜市場裡的大廚》，作者喬艾爾／原文作者Joel，一起來出版】
 
阿牛夫婦知道我是來菜市場修業之後，就常常叫我來找他們。每次他們都像獻寶，或著說像是考試一樣。拿各種不同的貝類出來介紹給我，並且試吃，每次都是生吃。
於是我向吳叔告了假，來蚵仔攤上幫幾天忙。
事實上我在攤子上頂多能幫忙拿個塑膠袋，或幫阿牛嫂將一籮筐一籮筐各式各樣的貝類，從她那台破舊的腳踏車上卸下來、搬上去。有空時和她聊聊烹飪經，當然所有菜色都跟貝類有關。做生意時幫忙收錢，有時和她一起吆喝著那句奇怪的招呼語。
 
或者蹩腳的幫阿牛挖青蚵，儘管阿牛教了我好多次，甚至拉著我的手教我從那個部位開才不會傷到肉。「這裡，這裡啦！」他說。但因為青蚵的殼長得比我在法式餐廳裡拿到的法國吉拉多（Gillardeau）或貝隆（Belon）、日本雄本生蠔都來得複雜，所以當他說「這裡」的時候，我根本不知道他在說「哪裡」。只好在旁邊幫他整理去掉肉的硬殼，順便聽他這個「孝女」炫耀自己的女兒小牛多漂亮多聰明。
其餘的時間，這夫妻倆要不就是教我怎麼看什麼是好貨色，要不就是一直餵我吃各式各樣的貝類。量多到我覺得我快要有痛風的症狀。

在我看來，貝類算是我們會塞進口腔裡咀嚼的各種食物中，長相最奇怪的一類。生食的時候口感滑溜，既軟且嫩；煮熟了就會變得很有嚼勁。味道鮮美又濃郁，後韻十足。
 
在菜市場裡大概能找到幾種貝類，蛤蠣、蚵仔和九孔，有時會有竹蛤又稱為竹笙及扇貝，但不常見。另外，在中南部地區則有品質很不賴的淡菜或稱為貽貝。
 

九孔。只有單邊的淺殼，與鮑魚同屬，因殼上的孔洞而得其俗名。肉質相當厚實有嚼感，在台灣料理中常被拿來燒烤、快炒或是川燙之後搭上五味醬一起吃。有的人則會將九孔燉煮相當長的時間，讓因加熱而變得結實的肉質變得柔軟滑嫩。而且經過燉煮的滋味會比短時間加熱來得更加鮮美。
 

蛤蠣。在菜市場裡可以找到許多品種，除了一般的蛤蠣，也有聽起來很華麗的彩虹櫻蛤，俗名為海瓜子。還有拳頭大小的馬蹄蛤，看起來富含情色意味的象拔蚌等等。另外還有一種稱為蜆，算是蛤蠣的近親。
蛤蠣的口感相當有嚼勁，味道鮮美。有的人會用悶煮的方式，以蛤蠣自然熟透後打開雙殼來做烹調時間上的判斷，也有人會先將蛤蠣殼打開之後再進行烹調。基本上烹煮的火侯不可太過，因含有天然的鹽分的關係，調味上也要小心斟酌。
 

淡菜或稱為貽貝，台灣這裡常稱為孔雀蛤。活的孔雀蛤在雙殼的閉合處會有像鬍子一樣的蛋白質纖維或稱為足絲，主要是用來固定自己用。因為足絲和足絲相連，所以應在烹調前才去除，避免傷到肉身。
 
孔雀蛤肌肉組織較少，比較耐煮，算是最容易烹煮的貝類。簡單的作法就是以橄欖油炒香洋蔥大蒜和一點辣椒，隨即加入孔雀蛤翻炒，再加入適量的白酒悶煮。訣竅是盡量讓孔雀蛤鋪平在鍋中不要重疊，如此一來可以方便取出先打開的孔雀蛤，繼續煮剩下的，讓熟度一致。

牡蠣。台灣通常稱為青蚵或蚵仔。在市場裡常見的形式有用長條塑膠袋包住泡在海水裡去好殼的蚵肉，或是像阿牛嫂一樣身邊放了好幾籮筐，現場去殼挖肉的。也有賣帶殼的，但因為會自己開蚵的人不多，所以較少見。

如果是買去殼的，盡量在兩天之內食用。因為貝類一旦失去外殼後就會死亡，新鮮度會直線下降，非常容易腐敗。
要是有朋友因為喜愛生蠔而練就一手開蚵的好技術，買帶殼的活蚵回家之後可以將圓弧面朝下，用濕毛巾蓋住密封放進冰箱，可以保存一週或更久。
 
在這段時間裡，因為蚵自身的無氧代謝，會讓蚵的美味再稍微提升一些。烹調上常見的方式是伴著辛香料快炒。只要鮮度夠、品質好，也能生吃，例如產自彰化王功、嘉義布袋和東石的蚵，味道便十分鮮美。
 

扇貝。主要會吃它的閉殼肌，和黃色、橘紅色的生殖器。也常用風乾後稱為瑤柱或干貝的部分來做湯、粥類的料理。不帶殼和生殖器的新鮮扇貝在台灣通常稱為帶子或生干貝。
台灣通常能買到的大都是去殼的扇貝，也就是生干貝。如果是冷凍的，基本上都會覆上一層薄冰，避免表面的冰旱現象，也就是因為接觸空氣時間過常造成表面乾燥而形成硬皮。如果是新鮮的，只要在生干貝的底部鋪上一層廚房用紙巾來吸收多餘的水分，密封後冷藏即可。
加熱後的扇貝會流失大量汁液，肌肉也會隨著汁液的流失而乾縮，所以烹調時盡量以高溫、短時為主，因為加熱會導致干貝的游離氨基酸與醣類分子結合，造成褐變並產生濃郁鮮甜的味道。我個人喜歡的作法是以橄欖油或奶油高溫將生干貝的兩面煎到焦黃，大約五至七分熟還夾生的程度，再以海鹽和研磨胡椒稍微調味。
 
總的來說，選購貝類時應盡量選擇還活著並且新鮮健康，外殼完整的。買回家後最好的保存方式是放在碎冰上蓋上濕布，但是一般家庭要做到這點實在很困難，所以我建議買回家後平鋪在鐵盤或長烤皿之類的容器中，再以每公升加入二十公克鹽的鹽水稍微浸過貝類頂端，如此一來既可以保存又可以達到吐沙的效果。

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