水炒青菜 酵素營養不流失

烹飪蔬菜的方式，不外乎生食、水煮、汆燙、水炒、清蒸、油炸。若依照我個人經驗，生食是最能保持酵素完整的方法了。其次，若依酵素營養消失的程度來評估，用「水炒」的方式，酵素營養消失較少，再來是「清蒸」，而「水煮」、「汆燙」的方式，酵素營養耗損最大。

水炒

最好是用約一調羹的橄欖油或花生油或苦茶油等，加入切碎的蒜頭、薑、辣椒、非人工調味料等清炒，並於食材都放入鍋內後加入適量清水，幫助蔬菜熟成。

清蒸

是將切好的蔬菜連同配料、調味料一起放入電鍋裡蒸，但是根莖類的蔬菜較不適合用蒸的。

汆燙

就是直接將蔥、薑、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長柄濾網容器，並置於煮滾的大鍋水中，快速至熟，但營養素會蒸發得很快。

水煮

少許的水放入炒鍋中燒開，先下蔥、薑、蒜、辣椒等配料，再放入切好的蔬菜一起用水煮，把水當油用；可是用水煮，蔬菜的營養素容易蒸發，用少許的油來炒，反而可以保留營養素。

油炸

蔬菜用油炸的，營養素會流失，根莖類會比較適合。

烹飪好的蔬菜要儘快吃掉，若吃不完，等下一餐再回鍋熱過，營養素會流失更多、風味也會不好。

受到國際化的影響，越來越多人的飲食內容偏向西式飲食，但是西式飲食中，魚、肉的攝取量較大，膳食纖維的攝取量較少，所以容易發生腸胃疾病，如果要避免腸胃疾病，每天都要攝取一定量的纖維素，也就是每天都要吃足夠根莖葉菜類的食物，一天至少需要十四公克，大約是每餐二飯碗的量（蔬菜烹飪後的量），而且最好每天要吃四種以上的蔬菜，不包含水果。蔬菜除了可以幫助我們吸收營養素之外，還可以幫助腸胃蠕動.

蔬菜中的植物化學物質會激發人體酵素、中和人體內可能致癌的化學物品。

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