食材/「雞蛋」挑選及保存

 「雞蛋」挑選及保存

雞蛋如何挑選？洗選蛋比較好嗎？

第一步：挑「洗選蛋」或「散裝蛋」

民眾不外乎都到傳統市場、超商、量販店等地買蛋，市面上的蛋主要分為「洗選蛋」和「散裝蛋」兩種。

• 散裝蛋：並未經過消毒清潔，一整籃雞蛋進到市場、早餐店，蛋殼會經天然溶菌酶的保護，可避免微生物、細菌等破壞，保存時間較長。

• 洗選蛋：已透過水洗與分級處理，清除蛋殼污穢與細菌，蛋殼上有「噴印溯源」印上有效日期，在「國產雞蛋溯源平台」，就可以查到蛋農、洗選場的資訊，保存時間較短。
• 
  

第二步：挑蛋從外觀著手

每顆蛋長得都差不多該怎麼知道蛋好不好？新不新鮮？兩位專家提出細節可觀察的差異：

• 大小顆：雞蛋的大小顆主要與母雞生蛋年齡有關，研究顯示不論大顆與小顆營養價值相當，不論大小顆都可以選擇。

• 蛋殼：蛋殼摸起來厚實、粗粗的，若是有裂痕就不要購買，蛋殼會有些為斑點主要是色素沉降，並不會影響蛋的品質。

• 重量：蛋拿在手中有厚實、沉重感

  第三步：良好的保存環境

  散裝蛋買回加上可能還有髒污、雞糞，譚敦慈習慣用廚房紙巾沾溼後才擦拭蛋殼，才將蛋放入冰箱內冷藏，而洗選蛋不需要再次清洗，可直接將整盒雞蛋尖端朝下放入冰箱內

  到底雞蛋該不該冰有兩派爭論，譚敦慈提到：「歐洲國家並沒有冰蛋的習慣，主要是蛋有一個保護層，但台灣氣候太熱蛋沒有良好保存在低溫容易發霉、壞掉，建議一定要放冰箱保存。」

  第四步：烹調前再次洗蛋

  蛋料理百百種，也幾乎餐桌上常見菜餚，在烹調前可以簡單清洗蛋殼，譚敦慈分享自身習慣：「我會把要煮的蛋放在深碗裡，開水稍微讓蛋泡在這裡，同時用手輕搓蛋殼，然後將水倒掉再用水沖一次。」

  此時除了清洗蛋殼之外，也可以觀察一下雞蛋新不新鮮，「將雞蛋放入水中若沉在底部，代表雞蛋新鮮，若稍微浮起雞蛋可能擺放一段時間；主要是因為蛋內有有氣孔，若放久了水份消失雞蛋就容易浮起來。」邱志榮解釋道。

  由於蛋如果擺放太久壞掉了，從外觀上其實看不出來，譚敦慈說雞蛋減少吃生食，許多民眾喜歡壽喜燒沾生蛋、飲料加入生蛋等等，除了擔憂沙門氏菌感染外，研究也證實將蛋煮熟產生蛋白質抑制酶，其實人體吸的收率較好。

  另外，烹調過程中打蛋記得要準備兩個碗「一個大、一個小」，主要擔憂萬一前面打三顆蛋，第四顆卻是個臭蛋，打進去碗中整碗就不能用，標準作業準備兩個碗避免這樣狀況，蛋打入碗內確定沒問題後再倒至另一個碗中更為安全。

更多內容