食材/「亞硝酸鹽」配胺類食物有那麼可怕？

「亞硝酸鹽」配胺類食物有那麼可怕？

〔健康頻道／綜合報導〕隨著國內武漢肺炎（新型冠狀病毒病，COVID-19）疫情趨緩，加上中秋節接近，許多人開始準備「報復性」烤肉，香腸、熱狗、海鮮通通來；不過，坊間也流傳香腸搭配魷魚、養樂多、起司等食物會致癌？開趴之前先來看環保署專家怎麼說。

實驗化學反應≠人體生理反應

環保署毒物及化學物質局指出，火腿香腸臘肉家族是常見食安謠言的食材，謠言的配對組食物可簡單分為A、B 兩組，A組是臘肉、香腸等加工肉品，含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，B組是魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類（蛋白質以及其降解產物）」的食物。當A遇上B，在酸性或高熱的環境下，會與胺反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。

硝酸鹽最大的來源是蔬菜

整組的反應式是：硝酸鹽→亞硝酸鹽＋胺→亞硝胺>> 致癌。因此只要吃到A+B的食物就會致癌嗎？經過許多科學分析得出結論是「不確定」。毒化局解釋，人體的胃裡同時有多種食物，有太多反應在進行，想驗證這項理論，需要持續檢驗記錄人體吃下東西後胃裡的亞硝胺濃度。

另外，日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是蔬菜類，可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌，眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。

亞硝酸鹽也有好處 配合胃液能殺菌

毒化局進一步說明，血液中的硝酸鹽約有1/4會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽，即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應；換句話說，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等。

維他命C、E可阻斷亞硝酸鹽轉成亞硝胺

毒化局也提醒，蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來源，但也是維他命C、維他命E的主要來源；而維他命C和維他命E作為抗氧化劑，可以阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要攝取的飲食中有充分的維他命C與維他命E，不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮，也別把硝酸鹽當成藉口，而不吃青菜喔！